Resumen de Perfil Proteico y Peptídico de una base Fluida para Bebidas Funcionales obtenida por Fermentación de Lactosuero

Juan P. Conti, María C. Ceriani, Marcela A. Juliarena, Eduardo N. Esteban

• español

  Se estudiaron proteínas y péptidos presentes en el lactosuero fresco y luego de su procesamiento para transformarlo en una base fluida apta para preparar bebidas funcionales. Con la técnica SDS-PAGE (electroforesis en gel de poliacrilamida con dodecilsulfato sódico) se halló una digestión total de proteínas de alto peso molecular como lactoferrina y seroalbúmina. Las cadenas pesadas de inmunoglobulinas sufrieron una digestión parcial y las cadenas livianas no fueron afectadas. Las proteínas mayoritarias β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina tampoco sufrieron modificaciones. El análisis peptídico del lactosuero fresco y la base fluida mostró un profundo cambio del perfil post fermentación, con una distribución de 1.000 a 6.000 Dalton. El rango de péptidos pre-fermentación fue de 1.500 a 18.000 Dalton. El proceso de fermentación provocó un descenso de pH a 3.5 y aumento la estabilidad térmica de las proteínas. Los resultados permiten concluir que el lactosuero transformado por este método es una base fluida apta para diseñar bebidas funcionales.

• English

  Proteins and peptides present in fresh whey and after fermentation to be transformed in a fluid base appropriate to prepare functional beverages were studied. With the SDS-PAGE technique (sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis) it was observed total digestion of high molecular weight proteins such as lactoferrin and serum albumin. Immunoglobulin heavy chains suffered a partial digestion and the light chains were not affected. The major proteins βlactoglobulin and α-lactalbumin did not experience any change. The peptide analysis of the cool whey and base fluid showed a profound change in the post-fermentation profile, with a distribution of 1.000 to 6.000 Dalton. The range of pre-fermentation peptides was 1.500 to 18.000 Dalton. The fermentation process caused a decrease in pH to 3.5 and increased the thermal stability of proteins. The results suggest that whey transformed by this method is a suitable fluid base for designing functional beverages.