La barrica de roble como recipiente activo. Una revisión crítica de los conocimientos pasados y presentes

• Ignacio Nevares ^[1] ; Maria del Alamo Sanza ^[1]
  1. [1] Universidad de Valladolid

     Universidad de Valladolid

     Valladolid, España

     
• Localización: Enoviticultura, ISSN 2013-6099, Nº. 63, 2020
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Oak wine barrel as an active vessel. A critical review of past and current knowledges
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Este trabajo revisa el papel de la barrica de roble como recipiente activo para la maduración del vino. Se presentan referencias destacando aspectos previamente establecidos sobre los procesos que suceden en la barrica y que aún no han sido demostrados. Los nuevos hallazgos recientemente publicados son determinantes para proponer cómo funciona la barrica cuando envejece al vino.

    En este trabajo se detallan los principales factores que afectan a la capacidad de intercambio gaseoso de la barrica con el exterior, como son la aparición de depresión en su interior, formación de un espacio de cabeza, efecto de la anatomía de la madera, diferentes vías de entrada de oxígeno, papel de la humedad de la madera y de sus elagitaninos solubles, así como el efecto del tostado de la madera en tonelería. Finalmente, se ofrece una hipótesis sobre el funcionamiento de la barrica como un recipiente activo que determina la interacción vino–barrica

  • English

    This paper reviews the role of the oak barrel as an active vessel for wine maturation. References are presented highlighting previously established aspects of the processes that take place in the barrel and that have not yet been demonstrated. The new findings recently published are determinant to propose how the barrel works when it ages the wine. In this review we detail the main factors that affect the barrel’s capacity for gas exchange with the surrounding environment, such as the appearance of a depression inside the barrel, the formation of a headspace, the effect of the wood’s anatomy, different oxygen entry pathways, the role of wood moisture and its soluble ellagitannins, as well as the effect of wood toasting in cooperage. Finally, a hypothesis is offered on the functioning of the barrel as an active vessel that determines the wine–barrel interaction