Evaluación de la Incorporación de Fibra Prebiótica sobre la Viabilidad de Lactobacillus casei Impregnado en Matrices de Mora (Rubus glaucus)

• Autores: Sneyder Rodríguez Barona, Gloria Lucia Giraldo Goméz, Yenni Zuluaga Pava
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 26, Nº. 5, 2015, págs. 25-34
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Evaluation of the Incorporation of Prebiotic Fiber on the Viability of Lactobacillus casei Impregnated in Matrices of Andean Blackberry (Rubus glaucus)
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• Resumen
  • español

    En este trabajo se evaluó el efecto de la fibra prebiótica en la supervivencia de la cepa Lactobacillus casei ATCC 393, incorporado en matrices de mora mediante un proceso de impregnación a vacío y posterior liofilización. Láminas de mora fueron impregnadas con soluciones isotónicas de inulina, fruto-oligosacárido (FOS), inulina-FOS y control sin prebiótico, inoculadas con 109 UCF/ml del microorganismo. Las muestras impregnadas fueron liofilizadas y almacenadas a condiciones ambientales para su seguimiento. Se observó efecto favorable de la presencia de prebióticos sobre la viabilidad del microorganismo al permitir la supervivencia por más de 40 días, con recuentos superiores a 106 UCF/g mientras en la muestra control fue inferior luego de 25 días. El análisis sensorial arrojó un puntaje de aceptación superior a 5 en una escala de 1 a 7. La presencia de los microorganismos incorporados en la fruta fue evidenciada mediante las observaciones con microscopía electrónica de barrido.

  • English

    This study showed the favorable effect of prebiotic fiber in the survival of Lactobacillus casei of ATCC 393, incorporated in matrices of Andean blackberry by a process of vacuum impregnation and subsequent lyophilization. Blackberry slices were impregnated with isotonic solutions of inulin, fruit - oligosaccharide (FOS) and inulin-FOS control without prebiotic inoculated with 109 UCF / ml of the microorganism. The impregnated samples were lyophilized and stored at ambient conditions for monitoring. Favorable effects were observed for the presence of prebiotics to the viability of the microorganism, allowing its survival for more than 40 days, with higher counts to 106 UCF / g while in the control sample was lower after 25 days. Sensory analysis showed a higher acceptance score greater than 5 on a scale from 1 to 7. The presence of microorganisms embedded in the fruit was evidenced by the observation with scanning electronic microscopy.