Desarrollo de Néctares Hipocalóricos Mixtos con Inclusión de Frutos Nativos: Selección y Evaluación de la calidad

• Erick Alvarez ^[1] ; Franco Vietti ^[1] ; Wilmer Atoche ^[1] ; Fredy Huayta ^[1] ; Henry Obregon ^[1]
  1. [1] Pontificia Universidad Católica del Perú

     Pontificia Universidad Católica del Perú

     Perú

     
• Localización: Global Partnerships for Development and Engineering Education: Proceedings of the 15th LACCEI International Multi-Conference for Engineering, Education and Technology,July 19-21, 2017, Boca Raton, FL, United States / Victor Hugo Gonzalez Jaramillo (dir.), Pedro Fabricio Zanzzi Diaz (dir.), Rudy Altamirano Zambrano (dir.), Gissela Ganchozo Ortega (aut.), 2017, ISBN 978-0-9993443-0-9
• Idioma: español
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• Resumen

  • La presente investigación tiene como objetivo incluir a los frutos peruanos nativos en el diseño de bebidas con bajo contenido calórico. Para ello se proponen cuatro tipos de nectares mixtos: A (piña, camu-camu, manzana y extracto de maíz morado), B (manzana, sanky y camu-camu), C (maracuyá, mango y aguaymanto) y D (Naranja, Piña y camu-camu), con unfactor de sustitución de sacarosa por stevia del 50%, obtenida mediante una prueba de intensidad relativa del dulzor. Para la selección de los tipos de néctares se utilizó una prueba de clasificación de preferencia con 120 paneles compuestos por estudiantes de 18-21 años y se analizaron los datos con la prueba de Friedman y la prueba de Kramer (α = 0.05), donde se obtuvo la formulación A, compuesta por 27,9% de mezcla de pulpas, extracto de maíz de un 10%, 57,6% de agua, 4,06% de azúcar, 0,19% de acidulante, 0,05% de antioxidante, 0,12% deestabilizante y 0,05% de stevia en polvo, como el néctar de mayor preferencia. Para evaluar su calidad se ensayaron el análisis químico proximal, fisicoquímico, microbiológico, pruebas deaceptabilidad sensorial usando una escala hedónica de 9 puntos, y su vida útil mediante pruebas aceleradas, empleando los parámetros de calidad como indicador de deterioro. De los ensayos de calidad se obtuvo un pH de 3.37 ± 0.08, º Brix 6.53 ± 0.30,% Acidez 0.2868 ± 0.0061, densidad 1.035 ± 0.006, grasas 0.4%, carbohidratos 8.8%, proteínas 0.4%, fibra 0.4%, vitamina C 57.4 mg / 100 g y sin contenido calórico de 40,4 Kcal / 100 g. Para una mayor aceptabilidad de las bebidas se establece que los porcentajes de incorporación de los frutos son iguales o menores a 7.40% en camu-camu, 20.14% en aguaymanto, y 16.67% en sanky, las opciones pueden variar dependiendo de las frutas que acompañen la formulación. Asimismo, la presencia de stevia como sustituto de la sacarosa en un 50% no otorgó una diferencia significativa en el dulzor.