Resumen de Caracterización Fisicoquímica, Bromatológica y Microbiológica de Bebidas Autóctonas de Córdoba, Colombia
Yenis I. Pastrana, Alba Durango Villadiego, Cláudia Denise de Paula, Diofanor Acevedo Correa
- español
Se ha realizado la caracterización bromatológica, fisicoquímica y microbiológica de Avena Sinuana y de Chicheme, bebida autóctonas de Córdoba en Colombia. Se realizaron visitas a seis proveedores, se observaron los procesos productivos y se tomaron muestras al azar. Los análisis se realizaron por triplicado durante tres días, siguiendo los métodos oficiales de Química Analítica, y las Normas Técnicas Colombianas de microbiología. Se realizaron análisis de varianza y comparaciones múltiples (p≤0,05). La Avena Sinuana presentó mayores porcentajes de cenizas (1.39), azúcares totales (5.03) y azúcares reductores (5.51). El Chicheme destacó por el contenido de proteínas (6.77). grasa (1.02) y acidez (0.39). Los recuentos microbianos sobrepasaron los límites establecidos: en la Avena Sinuana los más altos fueron mesófilos (3.59) y coliformes totales (3.38); en el Chicheme los más altos fueron mesófilos (4.21) y coliformes fecales (3.28). Esto reveló que estas son bebidas con una cantidad adecuada de nutrientes, pero elaboradas con deficientes condiciones sanitarias.
- English
Bromatological, physicochemical and microbiological characterization of Oats Sinuana and Chicheme, local drinks made in Cordoba, Colombia, were performed. Visits were done to six vendors, their production processes were observed and several random samples were taken. Analyses were performed in triplicate during three days, following the methodology of the International Association of Analytical Chemistry and of the Colombian Technical Standards on microbiology. Analysis of variance and multiple comparisons (p ≤ 0.05) were performed. Oats Sinuana had higher percentages of ash (1.39) for total sugars (5.03) and reducing sugars (5.51). The Chicheme presented high content of protein (6.77), fat (1.02) and acidity (0.39). The microbial counts exceeded the limits: for Avena Sinuana the highest were mesophilic (3.59) and total coliforms (3.38); for Chicheme the highest content were mesophilic (4.21) and fecal coliforms (3.28). This revealed that these drinks have adequate amount of nutrients but are elaborated under deficient sanitary conditions.
