Aplicación de la liofilización en la conservación de microemulsiones usadas en alimentos funcionales y nutracéuticos: un caso de la ingeniería en alimentos

• Enrique Fuentes Prado ^[1] ; María Luisa Carrillo Inungaray ^[1] ; Ixchel Gijón Arreortúa ^[1] ; Roberto Macías Pérez ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     México

     
• Localización: Tlatemoani: revista académica de investigación, ISSN-e 1989-9300, Vol. 9, Nº. 29, 2018, págs. 290-309
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Application of lyophilization in the conservation of microemulsions used in functional foods and nutraceuticals: A case of food engineering
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• Resumen
  • español

    La liofilización como operación unitaria demanda el doble de energía que el secado convencional. Sin embargo, debido a la secuencia de cambios de estado del agua presente en el material, la liofilización permite un menor daño en la estructura sólida y conserva las propiedades de funcionalidad biológica de los compuestos bioactivos, por lo que su uso en microemulsiones es preferida.

    Para la formulación y creación de alimentos funcionales y nutracéuticos, los cuales contienen compuestos bioactivos, se parte de la formación de sistemas dispersos y coloidales, como las microemulsiones. Estos sistemas deben considerar el comportamiento de los componentes durante los cambios producidos en la transferencia de energía y masa en las etapas de la liofilización. Las diferentes variables de operación y las características físicas de las microemulsiones se pueden tomar como variables experimentales, las cuales deben considerar las técnicas e instrumentos de medición más adecuados que brinden información para mejorar el proceso de liofilización.

    El objetivo de esta revisión es analizar los factores que se han tomado en consideración para el estudio de los mecanismos de transferencia de calor en la liofilización y que puedan servir como base para la solución de problemas de diseño, adaptación, optimización, simulación y modelación experimental en la operación unitaria de liofilización aplicada en la conservación de microemulsiones de compuestos con actividad biológica.

  • English

    Freeze drying as a unit operation demands twice the energy of conventional drying. However, due to the sequence of changes in the state of the water present in the material, lyophilization allows less damage to the solid structure and retains the biological functionality properties of the bioactive compounds, so its use in microemulsions is preferred.

    For the formulation and creation of functional and nutraceutical foods, which contain bioactive compounds, we start from the formation of dispersed and colloidal systems, such as microemulsions. These systems must consider the behavior of the components during the changes produced in the transfer of energy and mass in the stages of lyophilization. The different operating variables and the physical characteristics of the microemulsions can be taken as experimental variables, which should consider the most appropriate measurement techniques and instruments that provide information to improve the lyophilization process.

    The objective of this review is to analyze the factors that have been taken into consideration for the study of heat transfer mechanisms in lyophilization and that can serve as a basis for the solution of design problems, adaptation, optimization, simulation and experimental modeling in the unit operation of lyophilization applied in the conservation of microemulsions of compounds with biological activity.