Resumen de Efecto de la carragenina y sacarosa en la capacidad de retención de agua y sinéresis de yogur

Carlos Luis Mori Núñez, Carlos Núñez Saavedra

• español

  El objetivo de la presente investigación fue elaborar un yogur estabilizado por la adición de concentraciones adecuadas de sacarosa y carragenina, evaluando la capacidad de retención de agua (CRA) y sinéresis durante el tiempo de almacenamiento. Para la elaboración del yogur, se estandarizó el contenido de grasa (3%) y sólidos totales (12%) de la leche. Luego, se homogeneizó a 37 °C y 2500 psi. Después, se efectuó el tratamiento térmico a 85 °C por 5 minutos. Se separó la leche en 9 fracciones y se adicionó la sacarosa (0; 5 y 10%) y la carragenina (0; 0,5 y 1,0%). Se enfrió hasta 44 °C y luego se adicionó el cultivo liofilizado SACCO (LYOFAST SAB 442-A). La incubación fue entre 42 y 44 °C, en frascos de vidrio de 330 ml, durante 5 horas. Por último, se enfrió a 4 °C durante 12 horas y permaneció en almacenamiento donde se evaluó la CRA y sinéresis del yogur. La CRA aumentó conforme se incrementó la concentración de sacarosa y carragenina obteniendo valores máximos para concentraciones de 10 y 1%, respectivamente; además, la CRA aumentó durante el tiempo de almacenamiento, debido a la capacidad hidrofílica de la sacarosa y la carragenina. Finalmente, la sinéresis del yogur aumentó a una concentración de carragenina del 0,5%; sin embargo, disminuyó a una concentración del 1%; además, la sinéresis se incrementó a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días).

• English

  The objective of the present investigation was to elaborate a yogurt stabilized by the addition of adequate concentrations of sucrose and carrageenan, evaluating the water retention capacity (WRC) and syneresis during the storage time. For the preparation of the yogurt, the fat content (3%) and total solids (12%) of the milk were standardized. Then it was homogenized at 37 °C and 2 500 psi. Then, the thermal treatment was carried out at 85 °C for 5 minutes. The milk was separated into 9 fractions and sucrose (0, 5 and 10%) and carrageenan (0, 5 and 1,0%) were added. It was cooled to 44 °C and then the lyophilized SACCO culture (LYOFAST SAB 442-A) was added. The incubation was between 42 to 44 °C, in 330 ml glass bottles for 5 hours. Finally, it was cooled to 4 °C for 12 hours and remained in storage where the WRC and syneresis of the yogurt were evaluated. The WRC increased as the concentration of sucrose and carrageenan increased, obtaining maximum values for concentrations of 10 and 1% , respectively; In addition, WRC increased during storage time, due to the hydrophilic capacity of sucrose and carrageenan. Finally, the syneresis of the yogurt increased with a carrageenan concentration of 0,5%, however it decreased with a concentration of 1%; in addition, the syneresis increased throughout the storage time (15 days).