Estudio de la Cinética de Rehidratación de Zanahoria (Daucus Carota) Deshidratadas

• Yendi I. Melquíades ^[1] ; Clara López ^[1] ; Marta E. Rosas ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Autónoma de México

     Universidad Nacional Autónoma de México

     México

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 20, Nº. 3, 2009, págs. 65-72
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Rehydration Kinetics Study of the Dehydrated Carrot (Daucus carota)
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Se presenta un estudio cinético de la rehidratación de zanahorias para dos tipos de cortes o geometrías (placas y cilindros). Las zanahorias fueron lavadas, peladas y cortadas para someterlas a un tratamiento de 5 min. en agua destilada a 80 ºC antes de ser deshidratadas en un horno de convección a diferentes temperaturas. La cinética de rehidratación se obtuvo por medio de un modelo difusional y se determinó su posible dependencia con la temperatura mediante una relación de tipo Arrhenius. Se observó que la rehidratación se ve afectada por el pretratamiento debido a los cambios estructurales, que finalmente afectan la capacidad de rehidratación de las muestras. Los coeficientes de difusión no presentan tal dependencia.

  • English

    A kinetic study of the rehydration of carrots for two types of cuts (geometries) (slabs and cylinders), is presented. The carrots were washed, peeled and cut an then treated for 5 min in distilled water at 80 ºC before being dehydrated in a convection oven at different temperatures. The rehydration kinetics was obtained by means of a diffusion model and its temperature dependence was determined by an Arrhenius type relationship. It was observed that the rehydration is affected by the pretreatment due to the structural changes that finally affect the rehydration capacity of the samples. Diffusion coefficients do not present such dependence.