Inhibición del Oscurecimiento con Mucílago de Nopal (Opuntia ficus indica) en el Secado se Plátano Roatán

• Laura V. Aquino ^[1] ; Juan Rodríguez ^[1] ; Lilia L. Méndez ^[1] ; Kenia F. Torres ^[1]
  1. [1] Centro Interdisciplinario de Investigación para el Desarrollo Integral Regional, México
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 20, Nº. 4, 2009, págs. 15-20
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Inhibition the Darkening with Cactus Mucilage (Opuntia ficus indica) during Drying of Banana Roatán
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue inhibir el oscurecimiento durante el deshidratado de plátano Roatán (Musa cavendish), usando una solución de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) combinado con diferentes concentraciones de acido cítrico y bisulfito de sodio. El tratamiento se aplicó siguiendo un diseño experimental 23, siendo los factores y niveles: pre-tratamiento (mucílago-acido cítricobisulfito de sodio) y concentración (alta y baja). Para el secado se usaron cortes transversales de plátano de un espesor de 5 mm; una temperatura de 50 °C y una velocidad de aire de 2 ms-1. Se midió el color antes y después del secado y se consideró como variable respuesta. La combinación de mucílago con ácido cítrico y bisulfito de sodio a altas concentraciones tuvo un efecto sinérgico que favorece en la disminución del oscurecimiento del plátano durante el secado. El mucílago formó una cubierta protectora en la superficie que proporcionó brillo al material deshidratado.

  • English

    The object of this study was inhibiting the browning process during the drying of banana Roatán (Musa Cavendish) using a solution of cactus mucilage (Opuntia ficus indica) blend with different concentrations of citric acid and sodium bisulphite. The treatment was applied following an experimental design 23, using the following factors and levels: pre-treatment (mucilage, citric acid, sodium bisulphate) and concentration (high and low). For the drying cross sections of banana with thickness of 5 mm, temperature of 50 °C and air velocity of 2 ms-1 were used. Color before and after drying was determined and was consider as the response variable. The combination of mucilage, citric acid and sodium bisulphite at high concentrations had a synergic effect that diminished the browning of bananas during drying. The mucilage formed an edible coating in the surface that gives shine to the dried material.