Resumen de Detección de Salmonella spp y Listeria monocytogenes en quesos frescos y semimadurados que se expenden en vía pública en la ciudad de México

Claudia D. Alcázar Montañez, Mª Salud Rubio Lozano, José Fernando Núñez Espinosa, Rogelio A. Alonso Morales

• español

  Con el objetivo de determinar la inocuidad bacteriológica de los quesos frescos y semimadurados que se venden en algunos “mercados sobre ruedas” en la ciudad de México, se realizó la detección simultánea de Salmonella spp y de Listeria monocytogenes, mediante la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR), así como con los métodos bacteriológicos convencionales, según la normatividad correspondiente para cada microorganismo; es decir, la NOM-114-SSA1-1994 mexicana, que constituye un método para la determinación de Salmonella en alimentos; de igual manera la NOM-143-SSA1-1995 mexicana, que representa un método de prueba microbiológica para alimentos y determinación de L. monocytogenes. Se analizaron 120 muestras seleccionadas al azar, provenientes de cuatro “mercados sobre ruedas” de una zona del sur de la ciudad de México. La metodología propuesta para la PCR múltiple se basó en la amplifi cación simultánea de los genes InvA e Iap procedentes de los genomas de Salmonella spp y de L. monocytogenes, respectivamente; de igual forma, la metodología para la extracción de ADN bacteriano a partir de las muestras se desarrolló con el fi n de eliminar o disminuir la posible interferencia de inhibidores propios del alimento mediante centrifugación previa de las muestras y se comprobó que la amplifi cación de ambos resultó positiva, aun cuando los patógenos se encuentren presentes en las muestras a una concentración de por lo menos 30 UFC/g. Del total de muestras analizadas con la técnica de PCR, sólo tres resultaron positivas a la presencia de Salmonella spp, en ninguna estuvo presente L.

  monocytogenes, en contraste con los resultados de los métodos bacteriológicos, por medio de los cuales no se obtuvo ningún resultado positivo

• Multiple

  The objective of this study was to determine the bacteriological safety of fresh and semi-cured cheeses that are sold on the street markets in Mexico City. The polimerase chain reaction (PCR) was used to simultaneously detect Salmonella spp and Listeria monocytogenes. Also, traditional microbiological methods were used to determine Salmonella spp (NOM-114-SSA1-1994) and L. monocytogenes (NOM-143-SSA1-1995) in food. A total of 120 sample, randomly taken from four street markets of the south of the city, were analyzed. The methodology for multiplex PCR was based on the simultaneous amplifi cation of InvA and Iap genes from Salmonella spp and L. monocytogenes respectively. Bacterial DNA extraction from cheese samples was developed in order to eliminate or diminish the possible interference of inhibitors of food using previous centifugation of the samples and it was checked that the amplifi cation of both resulted positive, even when the pathogens are present in the samples at a concentration of, at least, 30 UFC/g. PCR results indicated that only 3 samples were positive to Salmonella spp and none to L. monocytogenes compared to the bacteriological method results which showed no positive results..