Resumen de Determinación de la calidad fisicoquímica de la leche cruda producida en sistemas campesinos en dos regiones del Estado de México

Luz Raquel Bernal Martínez, María de los Ángeles Rojas Garduño, Carina Vázquez Fontes, Angélica Espinoza Ortega, Julieta G. Estrada Flores, Octavio Alonso Castelán Ortega

• español

  Uno de los desafíos que enfrentan los sistemas campesinos de producción de leche en el Estado de México, México, consiste en cumplir estándares de calidad establecidos en la Norma Mexicana (NMX) NMX-F-700-COFOCALEC-2004 para leche cruda. El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad fi sicoquímica de la leche en diferentes épocas del año, zonas, y entre productores con actividad lechera principal o complementaria a su fuente de ingresos, así como la presencia de adulteraciones por agua agregada. Se determinó pH, acidez, densidad, contenido de grasa, proteína, lactosa, sólidos totales, cenizas y agua agregada. Se tomaron 360 muestras de leche en seis periodos; de agosto de 2003 a julio de 2004. Se utilizó un diseño experimental de parcelas divididas, donde los factores de bloqueo fueron: las zonas, la parcela mayor, los productores, según su actividad lechera, la parcela menor y los seis periodos. Los datos se sometieron a análisis de varianza, prueba de Tukey y análisis de correlación y regresión. Se observó que la calidad fi sicoquímica de la leche cumple con la NMX para las zonas norte y sur de México, por importancia y por periodos. Se observaron diferencias signifi cativas (P < 0.05) en contenido de grasa, densidad y sólidos totales por zonas.

  También para densidad entre tipo de productores (P < 0.05), y para periodos (P < 0.05) en grasa, densidad y cenizas. El 6.4% de las muestras de leche estaban adulteradas con agua; como resultado de esto, se observó correlación negativa entre el porcentaje de agua agregada y la densidad (r = 0.9, P < 0.05), y entre el contenido de proteína y grasa (r = –0.9, P < 0.0)

• Multiple

  Smallholder dairy farmers from the State of Mexico, México face the challenge of meeting the quality standards established by Mexican regulations stated in the Mexican Norm (NMX) NMX-F-700-COFOCALEC-2004 for raw milk. The objective of this work was to determine the physicochemical quality of raw milk in different seasons, regions and among farmers whose principle or complimentary income proceeds from the dairy activity. Adulteration of milk by added water was also evaluated. The variables measured were pH, acidity, density, fat, protein, lactose, total solids, ash content and added water. Three hundred and sixty samples were taken during six experimental periods, from August 2003 to July 2004. A split plot design was used, where the blocking factor were: the zones, the main plot, the farmers according to their dairy activity and the split plots, during the six sampling periods. Results were analyzed by analysis of variance, Tukey test, correlation and regression analysis. It was observed that the physicochemical quality of the milk meets the levels established by the NMX for north and south regions of Mexico, for importance and periods. Signifi cant differences (P < 0.05) were observed for fat, density and total solids contents between zones.

  Signifi cant differences (P < 0.05) were found for density between type of farmers, and between periods (P < 0.05) for fat, density and ash contents. It was observed that 6.4% of samples were adulterated with added water, which produced a negative correlation between the percentage of added water and milk density (r = 0.9, P < 0.05), protein and fat contents (r = –0.9, P < 0.0)