Envasado de Carne de Vacuno con Hueso y Grasa en Atmósfera Modificada con CO2 y CO

• Estrella R. Aspé ^[1] ; Marlene D. Roeckel ^[1] ; Cristina Martí ^[1] ; Romel Jiménez ^[1]
  1. [1] Universidad de Concepción

     Universidad de Concepción

     Comuna de Concepción, Chile

     
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 19, Nº. 6, 2008, págs. 57-69
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Packaging of Bone and Fat Containing Beef Meat under a Modified Atmosphere Containing CO2 and CO
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• Resumen
  • español

    Se evaluó el efecto de envasado en atmósfera modificada (MAP) con bajo contenido de CO (0.1% y 0.4%) y presencia de CO2 sobre el color rojo y la vida útil de carne de vacuno. Se determinaron características microbiológicas, fisicoquímicas, organolépticas-sensoriales y de color del músculo y se compararon los resultados con el MAP de 70%O2+30%CO2. La vida útil de las muestras con O2 fue de 30 días mientras que para las muestras en MAP la vida útil fue de 40 a 45 días y no dependió de la concentración de CO. La intensidad del color rojo para las muestras con CO aumentó en forma sostenida en el tiempo, mientras que las envasadas con O2 presentaron un máximo al día 16. Para 0.4 % de CO la intensidad del color rojo se mantuvo durante nueve semanas y la presencia de CO no afectó al crecimiento microbiano. La rancidez fue mayor en la carne con O2.

  • English

    The effects of modified atmosphere packaging (MAP) containing CO2 and low CO concentrations (0.1 and 0.4%) on the red color of beef meat and on its shelf life were evaluated. Microbiological, physico-chemical and organoleptic-sensorial characteristics and color of the meat were determined and the results were compared to those of meat packed under 70%O2+30%CO2 atmosphere. The shelf life of meat packed under O2 was 30 days while for the MAP-packed samples the shelf life was 40-45 days and did not vary with the CO concentration used. The intensity of the red color of the meat packed with CO steadily increased with time, while samples packed under O2 reached a peak at day 16. The red color intensity remained unchanged for nine weeks in samples packed with 0.4% CO and the presence of CO did not affect the bacterial growth rate. Rancidity was higher in meat packed with O2 atmosphere.