Resumen de Selección de un Modelo Primario para Describir la Curva de Crecimiento de Bacterias Lácticas y Brochothrix thermosphacta sobre Emulsiones Cárnicas Cocidas

María Elisa Cayré, Graciela M. Vignolo, Oscar Garro

• español

  Se han comparado tres modelos primarios para describir la curva de crecimiento de bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta sobre emulsiones cárnicas cocidas y para estimar los parámetros cinéticos de crecimiento: tiempo de latencia (λ), máxima velocidad específica de crecimiento (µmax) y máxima densidad bacteriana (ymax). Se usaron los modelos Logístico, Gompertz y Baranyi y se comparó la bondad de ajuste de los modelos, la incertidumbre y precisión de las estimaciones. Los modelos de Gompertz y Baranyi produjeron los mejores ajustes en la mayoría de los casos presentados. No se detectaron diferencias apreciables entre los modelos en relación a la incertidumbre y precisión de las estimaciones de ymax y µmax. Sin embargo, las estimaciones de λ dadas por el modelo de Baranyi fueron menos exactas y los resultados muestran que el modelo de Gompertz mostró un mejor comportamiento.

• English

  Three primary models to describe the growth curve of lactic acid bacteria and Brochothrix thermosphacta on cooked meat emulsions have been compared. The following kinetic growth parameters were determined: lag time (λ), maximum specific growth rate (µmax) and maximum microbial density (ymax). The models Logístico, Gompertz y Baranyi were employed and the goodness-of-fit of the models, the uncertainty and the precision of the estimations were compared.

  The Gompertz and the Baranyi models gave the best fit in most cases. No appreciable differences were detected between the models regarding to the uncertainty and precision of the estimations of ymax and µmax. Nevertheless, the estimations of λ given by the Baranyi model were less accurate and the results show that the Gompertz model showed a better behavior.