Resumen de Caracterización de Polifenoloxidasa Extraída de Pera (cv. Packam´s Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious)

Estela I. Gasull, Daniela Becerra

• español

  Se estudiaron las características de polifenoloxidasa (PFO) extraída de peras Packam´s Triumph y manzanas Red Delicious. El pH óptimo y la temperatura óptima fueron 6,5 y 25°C para pera, 7 y 30°C para manzana, utilizando 50 mM de catecol en buffer fosfato como sustrato. Los valores obtenidos para KM fueron 13,24 mM (pera) y 232,80 mM (manzana), mientras que los valores obtenidos para Vmax fueron 1590 U/mL E (pera) y 5464 U/mL E (manzana), utilizando 50 mM de catecol como sustrato. En este estudio se probaron tres inhibidores del PFO, resultando ser el más efectivo el ácido ascórbico. Estudios cinéticos demostraron que la inactivación térmica de PFO sigue una cinética de primer orden. La entalpía de activación (H#) y la entropía de activación (S#) para la inactivación térmica de PFO (pera) fueron 15309 J/Mol y -102 J/K Mol respectivamente. Para PFO (manzana) H# fue 11582 J/Mol y (S#) fue -196 J/K Mol.

• English

  A study was made of the properties of polyphenyloxidase (PPO) extracted from Packam´s Triumph pears and Red Delicious apples. Optimum pH and temperature were 6.5 and 25°C for pears, pH 7 and 30°C for apples, with 50 mM catechol in phosphate buffer as substrate. KM values were 13.24 mM for pears and 232.80 mM for apples, whereas Vmax values were 1590 U/mL E for pears, and 5464 U/mL E for apples, using 50 mM catechol as a substrate. Three PPO inhibitors were tested in this study with the most effective inhibitor being ascorbic acid. Kinetic studies showed that the thermal inactivation of PPO followed first-order kinetics. The activation enthalpy (H#) and activation entropy (S#) for PPO heat inactivation in pears was 15309 J/Mol and -102 J/K Mol respectively. In apples the H# was 11582 while the S# was -196 J/K Mol.