Resumen de Determinación de Indice de Color en Ajo Picado

Lucía A. Vignoni, Ricardo M. Césari, Marcela Forte, Mónica L. Mirábile

• español

  Se ha determinado el índice de color como medida de la calidad del ajo picado. Para ello, se emplearon las cultivares Perla, Gostoso, Sureño, Morado, Castaño, Norteño, Nieve, Lican, Fuego y Unión. Los bulbos seleccionados, pelados y picados se envasaron en bolsas de poliamida coextrusada con polietileno de 80 micrones y se conservaron a 02°C y 855% de humedad relativa. Semanalmente, se digitalizaron las muestras mediante escáner calibrado para la identificación del valor medio de color por los sistemas RGB y Lab, con muestreo fue al azar. Se calculó el índice de color y diseñó la paleta de colores. Se realizó evaluación visual para determinar el fin de la vida útil, mediante panel semi entrenado (n=8) relacionando los resultados con el Indice de Color. Algunas variedades, como Unión y Nieve, presentaron una vida útil prolongada (90 días) con un índice de color siempre inferior a 2, partiendo de valores poco mayores a 0.5. Otras cultivares, como Perla, Lican, Castaño y Morado, a los 22 días presentaron índice de color cercanos a 3. El índice de color de 2 coincidió con el límite de la vida útil visual. En base este, es posible desarrollar una cartilla de colores para el uso en la determinación de vida útil de ajo picado.

• English

  The color index of minced garlic was determined as a measure of its quality. This study included observations on Perla, Gostoso, Sureño, Morado, Castaño, Norteño, Nieve, Lican, Fuego and Unión garlic varieties. Selected bulbs were peeled and minced, and packed in polyamide bags coextruded with 80 micron polyethylene. The samples were stored at 02°C and 855% of relative humidity. Samples were digitalized weekly using a scanner in order to identify the mean color value by RGB and Lab Systems on samples selected at random. A color index was calculated and a color guide was designed. A visual examination was carried out in order to determine the end of shelf life using a semi-trained panel (N=8), relating the results to the color index. Some varieties, like Unión and Nieve, presented an extended shelf life (90 days) with a color index always lower than 2, beginning from values somewhat higher than 0.5. Other varieties, such as Perla, Lican, Castaño and Morado, presented a color index of nearly 3 at 22 days. A color index of 2 coincided with the limit of the visually determined shelf life. Based on these results it was concluded that it was possible to develop a color chart useful in estimating the shelf life of minced garlic.