Elaboração e qualidade de geleia e compota de abacaxi “pérola”

• Emmanuel Moreira Pereira ^[1] ; Manoel Tolentino Leite Filho ^[1] ; Yvana Maria Gomes dos Santos ^[1] ; Bárbara Bruna Maniçoba Pereira ^[1] ; Paticio Borges Maracajá ^[1]
  1. [1] Universidade Federal de Campina Grande

     Universidade Federal de Campina Grande

     Brasil

     
• Localización: Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, ISSN-e 1981-8203, Vol. 10, Nº. 1, 2015
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Preparation and quality jelly and pineapple compote "pearl"
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• Resumen
  • English

    Pineapple is a fruit widely consumed in the country and in processed form or in kind. The aim of this work preparing a jelly formulation and pineapple jam pearl type and its physical and chemical compositions. The experiment was conducted in the of Research and Development Laboratory of Frutohortícolas Products - PDFRUTHO, Campus Bananeiras-PB / PB, belonging to the Federal University of Paraíba. The steps used in the preparation of jam were: selection, washing and sanitizing, pulp extraction, formulation, concentration, filling, cooling and labeling. For chemical parameters was evaluated the pH, vitamin C, soluble solids (SS), total acidity (TA) and the electrical conductivity. The jelly showed value pH3,94, the titratable acid content was 0.24 (citric acid) of total soluble solids (SS) of 37.94 ° Brix, vitamin C 1.84 mg / 100 g electrical conductivity 79,86uS. The SS found in the formulations are within the recommended standards for jams. The jam obtained showed pH of 3.36, AT was 0.4, SS 32 ° Brix, vitamin C 3.36 mg / 100 g EC 718 uS. The SS found in formulations are within the recommended standards for sweet syrup.

  • português

    O abacaxi é uma fruta largamente consumida no país sendo na forma processada ou in natura. Objetivou-se neste trabalho elaborar uma formulação de geleia e compota de abacaxi tipo “pérola” e sua composição físico-química. Objetivou-se elaborar geleia e compota de abacaxi “perola” e a sua composição físico-química. O experimento foi conduzido no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos Frutohortícolas – PDFRUTHO, Campus Bananeiras – Bananeiras/PB, pertencente à Universidade Federal da Paraíba. As etapas utilizadas na elaboração da compota foram: seleção, lavagem e sanitização, extração da polpa, formulação, concentração, envase, resfriamento e rotulagem. Para os parâmetros químicos avaliados foram pH, vitamina C, sólidos solúveis (SS), acidez titulável (AT) e a condutividade elétrica. A geleia obtida apresentou valor de pH3,94, o teor de acidez titulável foi de 0,24 ( em ácido cítrico) de sólidos solúveis totais (SS) de 37,94°Brix, de vitamina C de 1,84 mg/100 g e condutividade elétrica de 79,86uS. Os SS encontrados nas formulações encontram-se dentro dos padrões recomendados para geleias. A compota obtida apresentou valor de pH de 3,36, a AT foi de 0,4, SS de 32°Brix, de vitamina C de 3,36 mg/100 g e CE de 718 uS. Os SS encontrados nas formulações estão dentro dos padrões recomendados para doces em calda.