Resumen de Estudo cinético da secagem da uva Isabel para produção de uva passa

Antonio Vitor Machado, José Aldenor de Souza, Rafael da Silva Novaes

• English

  The fruticultura is one of the segments most important in national agriculture, however a great problem faced for the fruticultores is the conservation of the mature fruits. The lack of technologies adjusted for optimum exploitation of the fruits has resulted in one high index of wastefulness, about tons year. The grape Isabel, is one of the main Vitis labrusca varieties, that it presents characteristic flavor and pigmentação sufficiently accented, being distinguished as grape of common table, presenting itself as a variety of great acceptance for the consumer and the food industry. The dehydration of fruits comes being object of many research with the intention of if getting techniques that they provide, beyond low cost of production, the maintenance of the dehydrated product quality and the reduction of the losses after-harvest. In this direction the present work objectified to study the drying of the grape Isabel for grape attainment passes dehydrated, aiming at to get information on the quality of the fruit in-natura and after processing, becoming fullfilled itself for this to the characterization physicist-chemistry of the fruit dehydrated and in-natura. Soluble analyses of pH, solids, titulável total acidity, humidity, activity of water and the text of antocianinas in the Laboratories of Technology of UFERSA and UFCG had been carried through. In accordance with the gotten results, the dehydrated fruits had presented an increment in texts of soluble solids (of 11,17 for 45° brix), of the titulável acidity (of 0,73 for 1,34%) and of the text of antocianina, that was raised of 117,83 mg/100g for 380,52 mg/100g of dehydrated fruit, and reduction how much to the values of humidity (of 85,65 for 21,75%) and activity of water (of 0,90 for 0,66), these values of nutrients had been presented next to the told ones in literature demonstrating that the solar drying is an excellent alternative for the conservation of the grape Isabel, thus contributing for reduction of the losses after-harvest and with aggregation of value to the dehydrated product.

• português

  A fruticultura é um dos segmentos mais importantes na agricultura nacional, porém um grande problema enfrentado pelos fruticultores é a conservação dos frutos maduros. A falta de tecnologias adequadas para o melhor aproveitamento dos frutos tem resultado em um alto índice de desperdício, cerca de toneladas ano. A uva Isabel, é uma das principais variedades Vitis labrusca, que apresenta sabor característico e pigmentação bastante acentuada, destacando-se como uva de mesa comum, apresentando-se como uma variedade de grande aceitação pelo consumidor e pela indústria de alimentos. A desidratação de frutas vem sendo objeto de muitas pesquisas com o propósito de se obter técnicas que proporcionem, além de baixo custo de produção, a manutenção da qualidade dos produtos desidratados e a redução das perdas pós-colheita. Neste sentido o presente trabalho objetivou estudar a secagem da uva Isabel para obtenção de uva passa desidratada, visando obter informações sobre a qualidade do fruto in-natura e após processamento, realizando-se para isto à caracterização físico-química do fruto in-natura e desidratado. Foram realizadas análises de pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, umidade, atividade de água e do teor de antocianinas nos Laboratórios de Tecnologia da UFERSA e UFCG. De acordo com os resultados obtidos, os frutos desidratados apresentaram um incremento nos teores de sólidos solúveis (de 11,17 para 45° brix), da acidez titulável (de 0,73 para 1,34%) e do teor de antocianina, que foi elevado de 117,83 mg/100g para 380,52 mg/100g de fruto desidratado, e redução quanto aos valores de umidade (de 85,65 para 21,75%) e atividade de água (de 0,90 para 0,66), estes valores de nutrientes apresentaram-se próximos aos relatados na literatura demonstrando que a secagem solar é uma excelente alternativa para a conservação da uva Isabel, contribuindo assim para redução das perdas pós-colheita e com a agregação de valor ao produto desidratado.