Resumen de Caracterização físico-química de qualidade da água de coco anão verde industrializada

Suziane Alves Josino Lima, Antonio Vitor Machado, Mônica Tejo Cavalcanti, Dyalla Ribeiro de Araújo

• English

  Coconut water is becoming more popular in the market as a vast commercial potential drink, as well as being a natural product, has low calorie, considerable nutritional value and features soft and pleasant aroma and flavor. Presenting itself as a light, refreshing and low in calories drink, composed of water, sugars, proteins, vitamins and minerals, and is presented as a possible replacement to beverages used for rehydration after exercise, whose characteristics are altered in pre-, post- harvest and processed. Therefore, this study aimed to evaluate the physical and chemical characteristics of quality industrialized green dwarf coconut water and marketed in Paraíba and Ceará hinterland during the simulated storage. Were collected and identified samples in two industrial units on the date of its manufacture, which are transported to quality analysis until the time of marketing life, and using a factorial design with variable temperature (2, 7 and 12 ° C ) and time (1, 15 and 30 days). The parameters evaluated were: turbidity, conductivity, viscosity, pH, total soluble solids, total acidity and ascorbic acid. The binomial time x temperature considerably influenced the parameters analyzed during storage, where there was a decrease in pH, vitamin C, electrical conductivity and total soluble solids for both industries and simultaneous increases for industries as the analyzed turbidity parameters, viscosity, and titratable acidity. It is suggested as a way of ensuring the maintenance of water quality coconut to the implementation and monitoring of Good Manufacturing Practices for the production units.

• português

  A água de coco vem ganhando espaço no mercado como uma bebida de vasto potencial comercial, pois além de ser um produto natural, possui baixo teor calórico, considerável valor nutricional e apresenta aroma e sabor suaves e agradáveis.

  Apresentando-se como uma bebida leve, refrescante e pouco calórica, composta de água, açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, sendo apresentada como possível substituta às bebidas utilizadas para reidratação após os exercícios físicos, cujas características são alteradas na pré, pós-colheita e após processada. Neste contexto este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de qualidade da água de coco anão verde industrializadas e comercializada no sertão paraibano e cearense durante o armazenamento simulado. Foram coletadas e identificadas, amostras em duas unidades industriais, no dia de sua fabricação, sendo estas transportadas para análise de qualidade até o tempo de vida útil mercadológico, sendo utilizado um planejamento experimental fatorial com as variáveis temperatura (2, 7 e 12 °C) e tempo (1, 15 e 30 dias). Os parâmetros avaliados foram: turbidez, condutividade, viscosidade, pH, sólidos solúveis totais, acidez total e ácido ascórbico. O binômio tempo x temperatura influenciou consideravelmente os parâmetros analisados durante o armazenamento, onde observou-se diminuição nos valores de pH, vitamina C, condutividade elétrica e sólidos solúveis totais para ambas as indústrias e aumentos simultâneos para as indústrias quanto aos parâmetros analisados de turbidez, viscosidade, e acidez total titulável. Sugere-se como forma de garantia da manutenção da qualidade da água de coco à implantação e monitoramento de Boas Práticas de Fabricação para as unidades produtoras.