Resumen de Análise do custo percentual da mercadoria vendida das preparações de um restaurante self service

Maria Marta Amancio Amorim, Adriana Keller Coelho

• español

  El objetivo de este estudio fue analizar el costo por kilo y el costo porcentual de la mercadería vendida (CMV) de las preparaciones de un restaurante de autoservicio de Santa Luzia en Minas Gerais. Se realizó el pesaje directo de los alimentos y de las preparaciones del almuerzo durante 21 días. A partir del peso bruto y el precio de los ingredientes se calcularon los costos por kilo de los platos principales, guarniciones, ensaladas y postres. Para el cálculo del porcentaje del CMV se utilizó el precio medio de venta (PV) por kilo practicado en la región metropolitana de Belo Horizonte y la fórmula: CMV% = CMV / PV. Se utilizaron los parámetros de referencia descritos en la literatura para la clasificación del CMV% en alto, medio y bajo. El CMV% del arroz fue 1,15, del poroto 1,14, del omelette 9,03 y del huevo frito 3,16, clasificado como bajo. El costo por kilo de las carnes varía de R$ 4,38 a R$ 25,55 con CMV% de 13,46 a 78,58. Los costos por kilo de las guarniciones variaron de R$ 0,34 a R$ 5,59, y el CMV%, de 1,05 a 17,19, clasificado como bajo. El costo por kilo de las ensaladas varió de R$ 0,99 (CMV% = 3,04) a R$ 7,16 (CMV% = 22,01), de los postres de R$ 0,94 (CMV% = 2,89) a R$ 6,23 (CMV% = 19.16), clasificados como bajo. El CMV% medio del restaurante dependerá de la cantidad consumida por los clientes y para un consumo de 609 g el CMV% fue de 12,83. Los costos más bajos por kilo fueron de las guarniciones, postres, ensaladas, porotos y arroz, con CMV% bajo, seguido de las carnes, con CMV% variando de bajo, medio (25 a 30%) y alto (encima del 30%).

• English

  The objective of this study was to analyze the cost of a kilogram of preparations and the percentage cost of foods sold (CFS) of a self service restaurant in Santa Luzia / MG. The direct weighing of foodstuff and lunch preparations for 21 days was carried out. Based on gross weight and price of the estimated up ingredients cost of a kilogram of the main dishes, garnishes, salads and desserts. To calculate the percentage of CFS used the average selling price (PS) per kilogram practiced in the metropolitan region of Belo Horizonte and the formula: CFS% =CFS/ PS. They used the benchmarks described in the literature for the classification of CFS% in high, medium and low. CFS was 1.15% of rice, beans 1.14, 9.03 omelet and fried egg 3.16, classified as low. The cost per kilogram of meat ranged from R$ 4,38 to R$ 25,55 with CFS% from 13.46 to 78.58. The cost per kilogram of garnishes ranging from R$ 0,34 to R$ 5.59, and CFS%, from 1.05 to 17.19, ranked as low. The cost per kilogram of salads ranged from R$ 0.99 (CFS% = 3.04) to R $ 7.16 (CFS% = 22.01), of desserts ranged from R$ 0,94 (CFS = 2.89%) to $ 6.23 (CFS% = 19:16), ranked as low. The CFS% average restaurant will depend on the amount consumed by customers and a consumption of 609 g the CFS was 12.83%. The lowest costs per kilo were of the garnishes, desserts, salads, beans, rice, with CMV% low, followed by meats, with CMV% ranging from low, medium (25-30%) and high (over 30%).

• português

  O objetivo desse estudo foi analisar o custo por quilo e o custo percentual da mercadoria vendida (CMV%) das preparações de um restaurante self service de Santa Luzia/MG. Foi realizada a pesagemdireta dos gêneros alimentícios e das preparações do almoço durante 21 dias. Com base no peso bruto e no preço dos ingredientes calcularam-se os custos por quilo dos pratos principais, guarnições, saladas e sobremesas. Para o cálculo do percentual do CMV utilizou-se o preço médio de venda (PV) por quilo praticado na região metropolitana de Belo Horizonte e a fórmula: CMV%=CMV/PV. Utilizaram-se os parâmetros de referência descritos na literatura para a classificação do CMV% em alto, médio e baixo. O CMV% do arroz foi 1,15, do feijão 1,14, do omelete 9,03 e do ovo frito 3,16, classificados como baixos. O custo por quilo das carnes variou de R$ 4,38 a R$ 25,55 com CMV% de 13,46 a 78,58. Os custos por quilo das guarnições variaram de R$ 0,34 a R$ 5,59, e o CMV%, de 1,05a 17,19, classificados como baixos. O custo por quilo das saladas variou de R$ 0,99 (CMV%=3,04) a R$ 7,16 (CMV%=22,01), das sobremesas de R$ 0,94 (CMV%=2,89) a R$ 6,23 (CMV%=19.16), classificados como baixo. O CMV% médio do restaurante dependerá da quantidade consumida pelos clientes e para um consumo de 609 g o CMV% foi de 12,83. Os menores custos por quilo foram das guarnições, sobremesas, saladas, feijão, arroz, com CMV% baixo, seguido das carnes, com CMV% variando de baixo, médio (25 a 30%) e alto (acima de 30%).