Enzymatically interesterified hybrid palm stearin as an alternative to conventional palm stearin

• Reyna Janin Flores Ruedas ^[1] ; Elena Dibildox-Alvarado ^[1] ; Jaime David Pérez Martínez ^[1] ; Nayma Itandehuit Murillo Hernández ^[1]
  1. [1] Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     Universidad Autónoma de San Luis Potosí

     México

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 18, Nº. 1, 2020, págs. 1-10
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Estearina de palma híbrida interesterificada enzimáticamente como alternativa a la estearina de palma convencional
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• Resumen
  • español

    En este estudio, se realizó la interesterificación enzimática de estearina de palma híbrida en mezcla con aceite de palmiste (HPS/PKO, 70/30), como nueva fuente de grasa vegetal, y se comparó con una mezcla de estearina de palma tradicional y aceite de palmiste (PS/PKO). Los resultados de triacilglicéridos indicaron que la enzima (Lipozyme TL IM) hidrolizó y esterificó los ácidos láurico, palmítico y oleico. Además, la interesterificación disminuyó las temperaturas de fusión y cristalización en ≈2°C para ambas mezclas. También, permitió una estructuración y/o cristalización más rápida, tal como lo indican los altos valores de G’ (3.6×107 Pa para PS/PKO y 1.3 × 107 Pa para HPS/PKO). Además, la interesterificación enzimática promovió la rápida estabilización del número y tamaño de los cristales de HPS/PKO. Los resultados indicaron que la mezcla HPS/PKO es una alternativa más saludable a la mezcla PS/PKO, debido a su proporción superior de ácidos grasos insaturados. Y finalmente, los análisis reológicos y microestructurales sugirieron que la mezcla interesterificada de HPS/PKO es una candidata prometedora para ser utilizada en diversos productos grasos

  • English

    In this study, enzymatic interesterification of hybrid palm stearin mixed with palm kernel oil (HPS/PKO, 70/30) was conducted to provide a new source of vegetable fat, which was compared with the traditional palm stearin blend (PS/PKO). The triacylglycerides results indicated that the enzyme (Lipozyme TL IM) hydrolyzed and esterified lauric, palmitic, and oleic acids. Further, the interesterification decreased the melting and crystallization temperatures by ≈2°C. Additionally, it allowed faster structuring and/or crystallization in both blends as indicated by high G’ values (3.6 × 107 Pa for PS/PKO and 1.3 × 107 Pa for HPS/PKO). Moreover, enzymatic interesterification promoted rapid stabilization of the number and size of HPS/PKO crystals. The results indicated that HPS/PKO is a healthier alternative to PS/PKO with regard to the proportion of unsaturated fatty acids. Finally, the rheological and microstructure analyses suggested that HPS/PKO enzymatically interesterified is a promising candidate for utilization in various fatty products.