Resumen de Sustitución parcial de harina de trigo por harina de lupino ( lupinus mutabilis sweet) en la producción de pasta larga

Mateo Ponce, Danny Navarrete, María G. Vernaza

• español

  Se estudió la sustitución parcial de harina de trigo por harina de lupino (Lupinus mutabilis Sweet) en la producción de pasta larga utilizando metodología de superficie de respuesta. Se utilizó un proceso secuencial de dos diseños experimentales. El primero fue un factorial 22 con cuatro puntos centrales. Las variables independientes fueron: cantidad de harina de lupino y huevo. Posteriormente se realizó un diseño central compuesto (DCC). Los resultados en el primer diseño indicaron modelos significativos para la humedad e índice de solubilidad en agua (ISA). El DCC mostró que la humedad, pérdida de sólidos e índice de absorción de agua (IAA) presentaron modelos significativos. Al aumentar la harina de lupino y huevo en la formulación incrementó el valor de IAA y de pérdida de sólidos. Finalmente, con la función de deseabilidad se determinó la mejor formulación para la obtención de una pasta más nutritiva y de buena calidad con 25% de harina de lupino y 18% de huevo.

• English

  The partial substitution of wheat flour by lupine flour (Lupinus mutabilis Sweet) in the elaboration of long pasta has been analyzed using the response surface methodology. Two sequential experimental designs were performed. The first one was a 22 factorial design with four central points. The independent variables considered were: the amount of lupine flour and eggs. Subsequently, a central composed design (CCD) was performed. Results from the factorial experiment showed significant models for moisture and water absorption index (IAA). The CCD showed that moisture, solids loss and water absorption index presented significant models. Increasing the lupine flour and egg in the formulation increased the value of IAA and the loss of solids. Finally, with the desirability function was determined the best formulation to obtain a more nutritious and good quality pasta with 25% of lupine flour and 18% of egg.