Efecto de recubrimiento comestible a base de almidón de Yuca sobre los parametros quimicos y sensoriales de cascos de Guayaba

• cañizares, adolfo Enrique ^[1] ; Amaiz Mota, Susmara Josefina ^[1] ; Colivet, Julio ^[1]
  1. [1] Universidad de Oriente

     Universidad de Oriente

     Venezuela

     
• Localización: Cumbres, ISSN-e 1390-3365, ISSN 1390-9541, Vol. 5, Nº. 1, 2019 (Ejemplar dedicado a: Cumbres, enero - junio), págs. 137-154
• Idioma: español
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen

  • La guayaba es un fruto que sigue respirando y transpirando luego de ser cosechada ocasionando el marchitamiento, flacidez, pérdida de peso, cambios en el color entre otros, disminuyendo a la vez su calidad y por ende su valor comercial. Para reducir  estos cambios se vienen utilizando métodos de conservación como las atmósferas modificadas o controladas que combinadas con la refrigeración han logrado  conservar por más tiempo las características de calidad de los frutos. La tendencia a nivel mundial que permite conservar estas características es el de los recubrimientos comestibles. En este estudio se evaluó la calidad química y sensorial de cascos de guayaba cultivar cubana suprema roja sometida a recubrimientos comestibles con distintas concentraciones de almidón de yuca (0, 5 y 7%) y glicerina como plastificante (5%) y almacenaron durante 27 días en refrigeración a 8 ºC, estos parámetros fueron evaluados cada 3 días durante el almacenamiento. Los resultados mostraron que el pH, SS, AT, y Vit. C, tuvieron menor variación con las formulaciones 2 y 3. La evaluación sensorial a través del panel semientrenado arrojó resultados favorables en los 3 parámetros estudiados (aroma, consistencia y sabor) para las muestras con recubrimientos comestibles con la formulación 3. En tal sentido queda evidenciado que la aplicación de recubrimientos comestibles a base de almidón de yuca y glicerina se puede considerar como un método alternativo para alargar la vida útil de frutas, sin alterar sus características químicas originales y manteniendo una aceptabilidad organoléptica favorable.