Propiedades termodinámicas e isotermas de sorción de sales con interés alimentario

• Autores: Juan C. Guzmán Hincapié, José E. Zapata
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 29, Nº. 3 (JUNIO), 2018, págs. 105-120
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Thermodynamics properties and sorption isotherms on salts of food interest.
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• Resumen
  • español

    El objetivo del presente trabajo fue determinar las curvas de humedad de equilibrio de sales comúnmente utilizadas como sustitutos de NaCl en la elaboración de alimentos, modelar su comportamiento de sorción y determinar parámetros termodinámicos como el calor isostérico y la entropía de sorción. Se utilizó la técnica gravimétrica a temperaturas de entre 5°C y 45°C, en el rango de actividad acuosa (Aw) entre 0,1 - 0,9. Las curvas obtenidas se modelaron con siete ecuaciones y se determinó el calor isostérico neto de sorción y la entropía de sorción para cada sal. Con el modelo de Caurie se obtuvo un buen ajuste, lo cual permitió determinar que la humedad de seguridad (Xs) presenta fuerte dependencia con la temperatura, al igual que la entropía de sorción para las sales estudiadas, mientras que el calor isostérico presenta comportamientos diferentes en función de la sal y la humedad de equilibrio Xw.

  • English

    The aim of present study was to determinate experimentally the curves of equilibrium moisture of salts usually used like replacers of NaCl in elaboration of food, modeling their sorption behavior and determining their thermodynamics parameters of isosteric heat and sorption entropy. The gravimetric technique was used at temperatures between 5 and 45 °C, within the range 0.1 to 0.9 of water activity Aw. The curves obtained were modeled with seven equations and net isosteric heat and sorption entropy were estimated for each salt. Good fitting was found using Caurie’s model which allowed to stablish that safety moisture (Xs) depends on temperature as well as on entropy for all the studied salts, while net isosteric heat shows different behaviors depending on the salt and on the equilibrium moisture (Xw).