Resumen de Evaluación de la vida útil de una pasta de ajonjolí azucarada mediante pruebas aceleradas

Katherine Paternina Sierra, Diofanor Acevedo Correa, Piedad M. Montero Castillo

• español

  El objetivo de esta investigación fue evaluar la vida útil de una pasta de ajonjolí azucarada con incorporación de plasma sanguíneo de bovino. Se realizaron pruebas aceleradas con ayuda del factor Q10 y empleando el índice de peróxidos como indicador de deterioro. Para ello se evaluaron dos formulaciones con diferentes contenidos de pasta de ajonjolí (70% y 80%), almíbar (29% y 19%) y el mismo contenido en plasma (1%). Ambas formulaciones se almacenaron a 15 °C, 25 °C y 35 ºC durante 80 días. Se realizaron tres muestreos para cada temperatura y los resultados obtenidos se utilizaron para definir la cinética de esta reacción de deterioro, la cual se asumió como de orden cero. El tratamiento elaborado con el 70% de pasta de ajonjolí presentó mejores características de vida útil con tiempos de 144 y 108 días de almacenamiento a 15°C y 25°C, respectivamente.

• English

  The objective of this investigation was to evaluate the shelf-life of a sweetened sesame paste with addition of bovine blood plasma. Accelerated tests were performed employing the Q10 factor and using peroxide index as an indicator of deterioration. For this, two formulations with different contents of sesame paste (70% and 80%), syrup (29% and 19%) and the same plasma content (1%) were evaluated. Both formulations were stored at 15 ° C, 25 ° C and 35 ° C for 80 days. Three samples were taken for each temperature and the results obtained were used to define the kinetics of this deterioration reaction, which was assumed to be of zero order. The treatment elaborated with 70% of sesame paste presented better characteristics of shelf life with periods of 144 and 108 days of storage at 15 ° C and 25 ° C, respectively.