Resumen de Calidad nutricional y origen de los ácidos grasos en chocolates y baños de repostería producidos en Argentina. Cumplimiento de la legislación

Emilse Negro, María R Williner

• español

  Introducción: La manteca de cacao, que contiene 33% de ácido oleico, 25% de ácido palmítico y 33% de ácido esteárico, tendría efecto neutro sobre los niveles de colesterol en plasma. Los chocolates negro (CN), con leche (CL), blanco (CB) y relleno (CR) y los baños de repostería (BR) pueden contener distintas proporciones de manteca de cacao, así como grasa de leche, grasa industrial o una mezcla de ellas que incorporan ácidos grasos trans (AG-t) que, dependiendo de su origen, presentarían diferente calidad nutricional e impacto sobre la salud. Objetivo: Evaluar el perfil de los ácidos grasos (AG), incluidos los AG-t y su origen, como así también el cumplimiento de la legislación, en chocolates y BR producidos en Argentina. Métodos: Para analizar la composición de los AG, se utilizó un cromatógrafo gaseoso Shimadzu GC-2014, equipado con una columna capilar SP-Sil 88 de 100 m x 0,25 mm de diámetro interno (Varian, EE. UU.). Resultados y discusión: Los CN mostraron un perfil de AG característico de la manteca de cacao. Diferente es el caso de los otros tipos de chocolate y BR, ya que se incrementaron las cantidades de AG aterogénicos (ácidos láurico y mirístico) y disminuyeron el ácido esteárico y oleico, que poseen un rol neutro y beneficioso para la salud, respectivamente. Sumado a ello, la presencia de AG-t de origen industrial en los CR y BR, disminuyeron aún más la calidad nutricional. Sin embargo, en todos los casos, cuando los AG-t superaron los 0,2 g/porción, fueron declarados en conformidad con la ley. Conclusiones: Sólo los CN tendrían efecto neutro sobre los niveles de colesterol en plasma. En los otros chocolates y BR, la presencia de otras materias grasas, algunas con alto contenido de AG-t, disminuirían la calidad nutricional.

• English

  Introduction: Cocoa butter, which contains 33% oleic acid, 25% palmitic acid and 33% stearic acid, would have neutral effect on plasma cholesterol levels. Dark chocolate (DC), milk chocolate (MC), white chocolate (WC) and center filled chocolate (CFC) and confectionery baths (CB) may contain different proportions of cocoa butter as well as milk fat, industrial fat or a mixture of them which add trans fatty acids (t-FA) with a diverse impact on health depending on their source. Objective: To evaluate the fatty acids (FA) profile, including t-FA and their origin, and legislation compliance in chocolates and CB produced in Argentina. Methods: To analyze the FA composition, a Shimadzu GC-2014 gas chromatograph equipped with a capillary column SP-Sil 88, 100 m x 0.25 mm internal diameter (Varian, USA) was used. Results and discussion: DC showed a FA profile characteristic of cocoa butter. Different is the case of the other types of chocolate and CB since this profile was modified by the addition of other fatty matter that increase the quantities of atherogenic FA (lauric and myristic acids) and decrease the stearic and oleic acid, which have a neutral role and beneficial to health, respectively. Added to this, the presence of t-FA of industrial origin in the CFC and CB, further reduce the nutritional quality. However, in all cases, when t-FA exceeded 0.2 g/portion, they were declared in accordance with the law. Conclusions: Only DC would have a neutral effect on plasma cholesterol levels. In the other chocolates and BR, the presence of other fat matter, some with high t-FA content, would decrease the nutritional quality