Efecto de diferentes antioxidantes y envases en atributos físico-químicos y sensoriales de orellana refrigerada

• Autores: Saul Dussán Sarria, Manuel A. Perea Camayo, Jose I. Hleap Zapata
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 6, 2019, págs. 55-62
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Effect of different antioxidants and packing on physical-chemical and sensory attributes of oyster mushrooms at cold storage.
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• Resumen
  • español

    Se describe y analiza el efecto de la aplicación de antioxidantes y de los envases en la conservación de orellanas (Pleurotus ostreatus), una seta comestible con elevado valor proteico. Este tipo de setas es altamente perecedero y sufre de un rápido oscurecimiento durante la postcosecha. Las orellanas enteras fueron tratadas con ácido ascórbico (1% p/v) y ácido cítrico (1% p/v), envasadas en bolsa de polietileno de baja densidad (PE), bandejas de poliestireno expandida (PES) más PVC y recipientes de polietileno tereftalato (PET). Se almacenaron a 5±1 °C y 85±5 % humedad relativa hasta por 17 días. Se evaluó las propiedades físico-químicas, de color y sensoriales. Los ácidos orgánicos aplicados mostraron una actividad antioxidante y en sinergia con el envase mantienen las propiedades evaluadas de la orellana. La orellana tratada con antioxidantes, acondicionada en envase PET y almacenada a 5±1 °C y 85±5 % de humedad relativa, mantiene su estabilidad durante 15 días.

  • English

    The aim this work was to describe the effect of the application of antioxidants and packing in the conservation of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus), an edible mushroom with high protein value. This type of mushrooms is highly perishable and browning rapidly during postharvest. The whole oyster mushrooms were treated with ascorbic acid (1% w/v) and citric acid (1% w/v), packed in low-density polyethylene bags (PE), expanded polystyrene trays (PES) with PVC and polyethylene terephthalate (PET) containers. The mushrooms were stored at 5±1 °C and 85 ± 5% relative humidity, during 17 days. The physical-chemical, color and sensory properties were evaluated. The applied organic acids showed an antioxidant activity and in synergy with the packing, they maintain the evaluated properties of the oyster mushrooms. The oyster mushroom treated with antioxidants, conditioned in PET packing and stored at 5±1 °C and 85 ± 5% relative humidity, maintains its stability for 15 days.