Resumen de Evaluación del riesgo sanitario cuantitativo (químico y microbiológico) en el abastecimiento de agua de consumo
El agua de consumo es un alimento cuyo control sanitario siempre ha contado con el inconveniente de su distribución en continúo. No es posible un proceso por lotes y por lo tanto su control de calidad se corresponde con datos del producto ya consumido, a través del agua de boca o como parte de la industria alimentaria. En los países desarrollados y en Europa en particular, la adecuación del proceso y el conocimiento de los técnicos implicados, han minimizado al máximo las posibles incidencias de calidad que pudiesen aparecer, pero a nivel reglamentario han continuado ligados al control retrospectivo del producto. De esta manera la legislación no era capaz de incluir este enfoque y se basaba en listados de parámetros, número mínimo de muestreos y una gestión de incidencias que no daba respuesta a la singularidad del proceso de producción y distribución. Por otra parte, diferentes trabajos de la OMS, intentan desde 2001 (Bartram y col.) que en los países subdesarrollados, el control de calidad del agua de consumo fuese preventivo. Este enfoque se documenta a partir de los Water Safety Plans (Planes sanitarios del agua, PSA) (OMS, 2009a), que promueven un conjunto de actividades preventivas que aseguren el funcionamiento correcto del proceso de potabilización y distribución, de acuerdo con el escenario realista de cada abastecimiento, los conocimientos del personal implicado y los medios disponibles, dando prioridad a evitar la aparición de brotes agudos que afecten a la población. Ante este escenario poco definido, diversos abastecimientos de todo el mundo habían optado por la implantación del enfoque preventivo mediante PSA propios o mediante la adecuación de normativas de la industria alimentaria. En este contexto se produce un cambio con la publicación de la Directiva 2015/1787 que modifica parcialmente la anterior Directiva 98/83/CE de aguas de consumo, incluyendo un apartado específico relacionado con la evaluación del riesgo en el abastecimiento. Así el control sanitario del agua de consumo se dirige a la redacción de los PSA, o de sistemas de gestión equivalentes como son la norma UNE 15975-2 (2014) o la norma ISO22000:2005, que proviene de la industria alimentaria y que es certificable. Un punto común es la identificación de los peligros, los riesgos que conllevan y su gestión posterior, recogido todo ello en el desarrollo de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Si bien con la clásica evaluación semicuantitativa de los peligros ya se puede desarrollar este sistema con una sistemática muy correcta, la base tiene un componente subjetivo importante, dado que se valora más la experiencia y la evaluación de incidencias “a posteriori” que los datos analíticos de seguimiento. Por este motivo esta identificación y evaluación del riesgo se puede complementar por medio de una evaluación cuantitativa del riesgo siempre que se disponga de datos analíticos específicos de la mayor cantidad posible de diferentes parámetros. La utilización de metodologías de evaluación del riesgo cuantitativo (QMRA: microbiológico y QCRA: químico), representa una metodología más objetiva, sistemática y real del riesgo de un determinado peligro. Este trabajo presenta la metodología empleada por ATLL para la evaluación del riesgo QMRA y QCRA (cancerígeno y no cancerígeno) dentro del desarrollo del sistema de APPCC en los trabajos previos para la certificación por la norma ISO22000.
