Resumen de Producción y caracterización de un aperitivo a base de harina de maíz y caballa atlántica (Scomber scombrus)

Marina Ramos Ramos, Guadalupe Concepción Rodríguez Castillejos, Rubén Santiago Adame, Sanjuana Elizabeth Alemán Castillo, Octelina Castillo Ruiz, Adriana Leticia Perales Torres

• español

  El maíz tiene propiedades antioxidantes y contiene una gran cantidad de carbohidratos, mientras que el pescado posee proteínas de alta calidad y ácidos grasos insaturados. El objetivo de este estudio fue preparar un alimento funcional enriquecido con proteínas y ácidos grasos n-3 obtenidos de Scomber scombrus. Con este propósito se realizó un análisis sensorial, un perfil de textura, un análisis proximal y de color, de contenido de EPA + DHA y un análisis de vida útil en cinco formulaciones del aperitivo producido. La fórmula que registró mayor aceptación contiene 15% de pescado y, en comparación con el control, mostró fracturabilidad similar, menos dureza, mayor cantidad de proteínas y lípidos, así como de EPA + DHA (p ≤ 0.05); además, proporciona 14.6% de la ingesta diaria recomendada de EPA + DHA (30 g de producto). La elaboración de nuevos productos, como el propuesto en este estudio, puede ser una alternativa novedosa y saludable para sustituir productos similares que contienen menor cantidad de nutrientes y se venden comercialmente,

• English

  Maize has antioxidant properties and a high amount of carbohydrates, while fish has high-quality proteins and unsaturated fatty acids. The goal of this study was to prepare a functional food enriched with protein and n-3 fatty acids from Scomber scombrus. A sensory analysis was carried out, along with a texture profile, color and proximate analyses, content of EPA+DHA, and shelf life analyses on five formulations of the snack produced. The best-accepted formula turned out to be the one containing 15% fish, and in comparison with the control, it displayed similar fracturability, less hardness, a higher amount of protein and lipids, and EPA+DHA (p ≤ 0.05), providing 14.6% of the daily recommended intake of EPA+DHA (30 g of product). The development of new products, such as the one proposed in this study, can be a new and healthy alternative to substitute other similar, commercially sold products with a lower amount of nutrients.