Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas

• Autores: Amélia Ruth Nascimento Lima, Gabriel Barbosa Câmara, Tharcia Kiara Beserra de Oliveira, Willys Dutra Alencar, Silvana Henriques Vasconcelos, Tamires da Cunha Soares, Ticianne da Cunha Soares, Mayra da Silva Cavalcanti
• Localización: Research, Society and Development, ISSN-e 2525-3409, Vol. 8, Nº. 11, 2019 (Ejemplar dedicado a: November; e148111446)
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Caracterización fisicoquímica y microbiológica de galletas hechas con harina de Resíduos de Frutas
  • Physicochemical and Microbiological Characterization of Cookies Made with Fruit Waste Flour
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  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    El presente trabajo tuvo como objetivo formular galletas a base de harina a partir de restos de maracuyá, piña y melón, y analizarlas para determinar parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Las galletas se formularon con diferentes concentraciones de harina de residuos de fruta (FRF), con 10% de FI, 20% de FII y 30% de concentración. Las muestras se caracterizaron de acuerdo con los parámetros: contenido de agua / humedad (%), actividad del agua (Aa), lípidos (%), color, contenido de sólidos solubles (SST), acidez titulable (TA) y pH. Además, se realizaron análisis microbiológicos, evaluándolos por la presencia de: coliformes totales, mohos y levaduras. Los resultados de los análisis fisicoquímicos encontrados para FI, FII y FIII fueron respectivamente: el contenido de agua / humedad fue inferior al 14% para todas las muestras y la actividad del agua presentó valores inferiores a 0,6, en cumplimiento de la legislación vigente. . El contenido lipídico de las muestras no mostró diferencia significativa. En el análisis de color, obtuvimos resultados que indicaron que todas las muestras tendían a tener una coloración más oscura, así como que la muestra FI mostró valores favorables para una coloración rojiza y amarillenta en comparación con las otras cookies. Los sólidos solubles mostraron valores de 4.17, 4.13 y 4.40 ° Brix respectivamente. El contenido de acidez de las muestras fue de 5.16, 5.16 y 6.45, con un pH de 6.36, 6.10 y 6.01. Respecto al análisis microbiológico, las galletas presentaron condiciones higiénicas sanitarias adecuadas, indicando buenas prácticas de fabricación y buena calidad de las materias primas utilizadas. Se concluyó que las galletas de residuos de fruta presentaban parámetros fisicoquímicos y microbiológicos muy satisfactorios, que cumplían con los valores determinados por la legislación vigente, así como resultados similares a las investigaciones que utilizaban residuos orgánicos para la producción de alimentos.

  • English

    The present study aimed to formulate flour-based cookies from passion fruit, pineapple and melon residues, and analyze them for physicochemical and microbiological parameters. The cookies were formulated with different concentrations of fruit residue flour (FRF), with 10% FI, 20% FII and 30% concentration. The samples were characterized according to the parameters: Water / moisture content (%), water activity (Aa), lipids (%), color, soluble solids content (SST), titratable acidity (TA) and pH. In addition, microbiological analyzes were performed, evaluating them for the presence of: total coliforms, molds and yeast. The results of the physicochemical analyzes found for FI, FII and FIII were respectively: The water / moisture content was less than 14% for all samples and the water activity presented values below 0.6, in compliance with current legislation. . The lipid content of the samples showed no significant difference. In the color analysis, we obtained results that indicated that all the samples tended to have a darker coloration, as well as the FI sample showed favorable values for a reddish and yellowish coloration compared to the other cookies. Soluble solids showed values of 4.17, 4.13 and 4.40 ° Brix respectively. The acidity content of the samples was 5.16, 5.16 and 6.45. The pH was 6.36, 6.10 and 6.01. Regarding microbiological analysis, the biscuits presented adequate sanitary hygienic conditions, indicating good manufacturing practices and good quality of the raw materials used. It was concluded that the fruit waste cookies presented very satisfactory physicochemical and microbiological parameters, meeting the values determined by the current legislation, as well as results similar to researches that used organic residues for food production.

  • português

    O presente estudo teve como objetivo formular biscoitos a base de farinha de resíduos de maracujá, abacaxi e melão, e analisa-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os biscoitos foram formulados com diferentes concentrações de farinha de resíduos de frutas (FRF), sendo FI com 10%, FII com 20% e FIII com 30% de concentração. As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: Teor de água/umidade (%), atividade de água (Aa), lipídios (%), cor, teor de sólidos solúveis (SST), acidez titulável (AT) e pH. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas, avaliando-os quanto à presença de: coliformes totais, bolores e leveduras. Os resultados das análises físico-químicas encontradas para FI, FII e FIII, foram respectivamente: O teor de água/umidade foi menor que 14% para todas as amostras e a atividade de água apresentou valores inferiores a 0,6, atendendo as legislações vigentes. O teor de lipídeo das amostras não apresentou diferença significativa. Na análise de cor, obtivemos resultados que indicaram que todas as amostras tendiam a uma coloração mais escura, bem como, a amostra FI demonstrou valores favoráveis a uma coloração mais avermelhada e amarelada comparada aos demais biscoitos. Os sólidos solúveis apresentaram respectivamente, valores de 4,17, 4,13 e 4,40°Brix. O teor de acidez das amostras foi de 5,16, 5,16 e 6,45 Já o pH foi de 6,36, 6,10 e 6,01. Em relação às análises microbiológicas, os biscoitos apresentaram condições higiênicas sanitárias adequadas, indicando boas práticas de fabricação e boa qualidade das matérias primas utilizadas. Conclui-se que os biscoitos de resíduos de frutas apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante satisfatórios, atendendo aos valores determinados pelas legislações vigentes, bem como, resultados semelhantes a pesquisas que utilizaram resíduos orgânicos para produção de alimentos.