Resumen de Uso de papaína y bromelina y su efecto en las características organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo ahumadas

José Patricio Muñoz Murillo, María Zambrano Vélez, Ramona Párraga, Cristhian Darío Verduga López

• español

  La presente investigación se realizó en los Laboratorios de Industrias Agropecuarias de la Facultad de Ciencias Zootécnicas, extensión Chone, de la Universidad Técnica de Manabí, cuyo objetivo fue analizar la incidencia del uso de papaína y bromelina en las características organolépticas y bromatológicas de chuletas de cerdo ahumadas; se aplicó un diseño completamente al azar al 0,05 de nivel de confianza (P≤ 0,05) con un arreglo factorial de 2x2, utilizando 2 enzimas diferentes: papaína y bromelina en 2 concentraciones: 1,0 y 0,5 g de enzima por cada 100 g de chuleta de cerdo. Se aplicó un análisis sensorial con escala hedónica de 5 puntos a 30 panelistas y los resultados fueron sometidos a análisis estadístico mediante el programa SAS (Statistical Analysis Software), versión 9.1 por medio de un ANDEVA (Análisis de varianza) y una separación de medias DUNCAN. Se demostró que el mejor tratamiento es el T1 (bromelina al 1% en chuletas de cerdo ahumadas).

• English

  The present investigation was carried out in the Laboratories of Agricultural Industries of the Faculty of Zootechnical Sciences, extension Chone, of the Technical University of Manabí, whose objective was to analyze the incidence of the use of papain and bromelain in the organoleptic and bromatological characteristics of smoked pork chops; a completely randomized design was applied at 0,05 confidence level (P≤ 0,05) with a factorial arrangement of 2x2, using 2 different enzymes: papain and bromelain in 2 concentrations: 1,0 and 0,5 g of enzyme per 100 g of pork chop. A sensory analysis with a 5-point hedonic scale was applied to 30 panelists and the results were subjected to statistical analysis using the SAS (Statistical Analysis Software), version 9.1 by means of an ANOVA (Analysis of variance) and a separation of means DUNCAN. It was shown that the best treatment is T1 (1% bromelain in smoked pork chops).