Resumen de Deshidratado de Physalis peruviana L. en dos Estados de Madurez y su Efecto sobre el Contenido de Polifenoles Totales, Capacidad Antioxidante, Carotenos, Color y Ácido Ascórbico

Juan C. De la Vega, Magali A. Cañarejo, Omar N. Cabascango, Marco V. Lara

• español

  El presente trabajo investigó el contenido de polifenoles totales, carotenos, ácido ascórbico, capacidad antioxidante y el color de Physalis peruviana L. al ser deshidratada a 60 °C mediante secador de bandejas a una velocidad de 3 m/s y mediante estufa a la misma temperatura. El contenido de polifenoles totales se evaluó con el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante por el método 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH), el color mediante CIELab, carotenos por espectrofotometría y ácido ascórbico por titulación. Se encontró que la fruta presentó una capacidad antioxidante de 237.3 y 260.7 µmolTE /100 g, un contenido de polifenoles totales de 129.90 y 124.86 mg GAE/100 g, un contenido de carotenos de 136.96 y 149.26 µg/g, mientras que el contenido de ácido ascórbico fue de 21.03 y 19.10 mg/100 g para fruta de madurez 3 y 5 respectivamente. La capacidad antioxidante presentó una correlación inversa con el contenido de polifenoles y ácido ascórbico, pero directa con el de carotenos. La mayor conservación de las propiedades estudiadas, especialmente en los carotenos, se observó con el secador de bandejas, por lo que se recomienda este método de procesamiento de deshidratación.

• English

  This document aims to research about total phenolic compounds, carotenes, ascorbic acid, antioxidant capacity and color of Physalis peruviana L. after been dehydrated at 60 °C by tray dryer with velocity of 3 m/s and heater. For total phenolic compounds evaluation, the Folin-Ciocalteu method was used and the antioxidant capacity was determined by the method 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), the CIELab scale was used for color and spectrophotometry for carotenes, while ascorbic acid was measure by titration. The results indicated that the fruit has an antioxidant capacity of 237.3 and 260.7 µmolTE/ 100g, a concentration of total polyphenols of 129.90 and 124.86 mg GAE/100 g, 136.96 and 149.26 µg/g carotene content and 21.03 and 19.10 mg/100 g ascorbic acid content for ripeness of 3 and 5 respectively. The antioxidant capacity presented an inverse correlation with the content of polyphenols and ascorbic acid, but directly with that of carotenoid. The higher conservation of the properties studied, especially in the carotenes, was observed with the tray dryer, so this method of processing is recommended for dehydration.