Resumen de Optimización de grasa, albedo de maracuyá y aceite de girasol en hamburguesas de carne
Elena Matilde Urraca Vergara, Diego André Navarro Calderón
Para desarrollar productos cárnicos bajos en grasas saturadas se deben considerar los siguientes factores: nivel de reducción de grasa deseado, naturaleza del producto a formular y tipo de procesamiento. El objetivo de esta investigación fue optimizar la mezcla de grasa de cerdo, albedo de maracuyá y aceite de girasol (0 – 100%) sobre la capacidad de retención de agua, color (L*, a* y b*), textura instrumental y aceptabilidad general de hamburguesas de carne, se aplicó un Diseño de Mezclas Simplex Reticular con centroide ampliado (Metodología Superficie Respuesta). Los resultados mostraron que existió efecto significativo (p<0.05) de las mezclas grasa de cerdo, albedo de maracuyá y aceite de girasol sobre la textura y la aceptabilidad 2general. El modelo matemático cúbico (coef. determinación R= 0.96) representó el comportamiento de la textura instrumental y el modelo cuadrático (coef. determinación 2R= 0.87) el de la aceptabilidad general. La mezcla óptima estimada de grasa de cerdo al 90.31%, albedo de maracuyá al 6.58% y aceite de girasol al 3.11%, permitió optimizar las variables respuesta: mayor calificación para aceptabilidad general (6.89: “Me agrada moderadamente”) y adecuada textura instrumental (2.67 N). Se concluyó que la aplicación del Diseño de Mezclas Simplex Reticular con centroide ampliado permitió obtener la mezcla óptima estimada de grasa de cerdo, albedo de maracuyá y aceite de girasol a emplear en hamburguesas de carne de vacuno; se puede aplicar este diseño para diferentes tipos de productos cárnicos
