Effect of Pre-Treatment with Osmotic Dehydration in the Vacuum Impregnation of Banana Slices for the Development of a Functional Food

• Autores: Sneyder Rodríguez Barona, Jaime A. Cuaspud, Gloria Lucia Giraldo Goméz
• Localización: Información tecnológica, ISSN-e 0718-0764, ISSN 0716-8756, Vol. 30, Nº. 4, 2019, págs. 51-58
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Información Tecnológica – Vol. 30 Nº 4 – 2019 51 Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional
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• Resumen
  • español

    Este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de la deshidratación osmótica (DO) sobre la porosidad de láminas de banano, como pretratamiento del proceso de impregnación a vacío (IV). La porosidad de las muestras se determinó mediante la relación entre la densidad real y la densidad aparente aplicando el modelo acoplado mecanismo hidrodinámico- fenómeno deformación-relajación. Se empleó sacarosa e inulina como agentes osmo-deshidratantes. La porosidad inicial en las muestras de banano sin DO fue de 4,6±0.8%, para las muestras osmo-deshidratadas con inulina fue de 10,9±0,9 y con sacarosa de 17,6±1,7 %. El proceso de IV arrojó valores de fracción de impregnación de 13,7±0,8 y 30,9±1,7 % en muestras con y sin proceso de DO respectivamente. Incrementar los espacios porosos en las matrices alimenticias, usando DO se convierte en una alternativa de valor, pues podría favorecer la incorporación de componentes bioactivos a través de IV.

  • English

    The objective of this work is to evaluate the effect of osmotic dehydration (OD) on the porosity of banana slices, as pre-treatment of the vacuum impregnation process (VI). The porosity of the samples was determined by the relationship between the real density and the apparent density by applying the model coupled hydrodynamic mechanism-deformation-relaxation phenomenon. Sucrose and inulin were used as osmo-dehydrating agents. The initial porosity in banana samples without OD was 4.6±0.8 %, for the samples with inulin was 10.9±0.9 and with sucrose of 17.6±1.7%. The VI process showed values of impregnation fraction of 13.7±0.8 and 30.9±1.7% in samples with and without OD process respectively. Increasing the porous spaces in the dietary matrices, using OD becomes a valuable alternative because it could favor the incorporation of bioactive components through VI.