Efecto del tiempo de almacenamiento de la carne de Capra aegagrus hircus sobre el color y pH.

• Autores: Gwendolyne Peraza-Mercado, Esaul Jaramillo López, Ezequiel Rubio Tabarez, Francisco Molinar Holguín, Mateo Itza-Ortiz, Benjamín Alfredo Piña Cárdenas
• Localización: CULCyT: Cultura Científica y Tecnológica, ISSN-e 2007-0411, Vol. 11, Nº. 53, 2014, págs. 42-47
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El color del músculo es muy importante en los cabritos (Capra aegagrus hircus) porque las canales deben de poseer un color rosa y es uno de los atributos que se aprecia al momento de la compra. El pH de la carne es una de las principales características que determinan la calidad del producto y está influenciada por un sinnúmero de factores que pueden interactuar entre sí determinando la velocidad de descenso y pH final. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre de color y pH de la carne de cabritos Alpinos Franceses. Las muestras se obtuvieron de diez cabritos Alpino Francés, que se sacrificaron a una edad promedio de 35±5 días y un peso de 10.93±0.305 kg. El color se determinó mediante un colorímetro (Minolta CM-400) y el pH se determinó con un potenciómetro de penetración de carne. Al analizar el color de la carne, con respecto a la brillantez se encontraron diferencias entre tiempos (P<0.05). El valor más bajo se obtuvo a los 7 días (47.619 ±0.322). Para el color rojo se encontraron diferencias (P<0.05) entre tiempos, el valor más bajo se registró a los 7 días (12.538±0.281). Con respecto al pH se encontraron diferencias (P<0.05), el más alto se obtuvo al momento del sacrificio (5.792±0.092), sin embargo el pH de las 24 horas y 7 días fue similar. El color de la carne se afecta por el por el tiempo de almacenamiento, el pH disminuye en las primeras 24 horas, después se mantiene estable.

  • English

    The color of muscle is very important in goat kids' (Capra aegagrus hircus) meat because the carcasses should have a pink color and is one of the attributes that can be seen at the time of purchase. The pH of meat is one of the main features that determine the quality of the product and is influenced by a number of factors that may interact with each other by determining the rate of descent and final pH. The aim of this study was to evaluate the effect of storage time on pH and color of French Alpine goat kids' meat. Samples were obtained from ten French Alpine goat kids that were slaughtered at an average age of 35±5 days and a weight of 10.93±0.305 kg. Color was determined using a colorimeter (Minolta CM-400) and pH was determined with a flesh penetration potentiometer. By analyzing the color of the meat, differences were found for brightness between days (P<0.51) and the lowest value was obtained at 7 days (47.619 ± 0.322). For the redness color differences (P< 0.05) were found between times, the lowest value was recorded at 7 days (12.538 ± 0.281). The pH parameter also presented differences (P<0.05), the highest was obtained at slaughter time (5.792 ± 0.092), but the pH at 24 hours and 7 days was similar. The color of the meat is affected by storage time and the pH decreases in the first 24 hours and then remains stable. (English) [ABSTRACT FROM AUTHOR]