Regionalismo y centralismo culinario en un manuscrito huancaíno del siglo XIX: influencias y sabores

• Sergio Zapata Acha ^[1]
  1. [1] Universidad de San Martín de Porres

     Universidad de San Martín de Porres

     Perú

     
• Localización: Turismo y Patrimonio: Revista Turismo y Patrimonio, ISSN-e 2313-853X, ISSN 1680-9556, Nº. 13, 2019, págs. 143-159
• Idioma: español
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• Resumen

  • El estudio de recetarios reviste la mayor importancia para comprender la evolución de una cocina. En Perú son escasos los recetarios publicados en el siglo XIX. Con más de 300 recetas, el manuscrito Copia de comidas para el uso de la señorita Isabel Gertrudis Alfaro, fechado en Huancayo en 1897, es significativo debido a que presenta una selección amplia de recetas que comprende entradas, sopas, segundos, postres y bebidas; entre las cuales una veintena de comidas andinas revisten carácter de originalidad, y cuya codificación es documentada por primera vez. El objetivo de este estudio es mostrar, mediante el registro, la influencia del centralismo culinario limeño dominante en una importante región andina; además, exponer la existencia de comidas mestizas regionales con aportes nativos e hispanos, así como, la influencia de comidas italianas, producto de la inmigración registrada principalmente en la segunda mitad del siglo XIX.