Resumen de Evolución de la microbiota típica y supervivencia de Listeria sp., Escherichia coli y enterobacterias alterantes en jamones curados elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos
Xavier Fernández Hospital, Eva Hierro Paredes, Jacint Arnau Arboix, Manuela Fernández Álvarez
Este trabajo muestra los resultados de dos estudios sobre la calidad microbiológica de jamones elaborados con distintas concentraciones de nitratos y nitritos. Por un lado, analiza el efecto combinado de la presencia/ausencia de nitratos y del pH inicial del pernil en la microbiota del producto y por otro, investiga el efecto de la concentración de nitratos y nitritos en la supervivencia de Listeria sp. y E. coli, así como de algunos microorganismos responsables de los defectos de cala.
