Resumen de Diseño, elaboración y características sensoriales de un alimento para tercera edad

Nestor Pellegrino, María S. Giacomino, Ana Curia, Verónica Ferreira, Nicolas Apro, Mª L. Pita Martín de Portela

• español

  Las poblaciones añosas precisan alimentos con una densidad nutricional que cubra las necesidades. Se diseñó un alimento para proporcionar 30% de las necesidades diarias de energía, incrementando el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales y vitaminas A, D y E; se evaluaron sus características sensoriales y aceptabilidad.

  Métodos: Se elaboró un budín experimental, utilizando harinas de trigo, lino y soja semidesengrasadas, aceites de maíz y oliva, mantequilla, ovoalbúmina, azúcar y una mezcla de vitaminas formulada para mejorar las ingestas de A, D y E. Se determinó: composición centesimal, ácidos grasos, vitaminas A y E. Ensayos sensoriales: Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) y Aceptabilidad por parte de los consumidores.

  Resultados: El consumo diario de 140g aporta 27% de los requerimientos energéticos, 9.4g de ácidos grasos poliinsaturados (relación Y3/Y6:1/7), 38% de los requerimientos de proteínas, 64% de las Ingestas Recomendadas de vitamina A y 100% de vitaminas D y E. Tanto los descriptores significativos del QDA como los datos de aceptabilidad por parte de los consumidores arrojaron resultados satisfactorios para el producto elaborado.

  Conclusiones: Se logró un alimento que incrementó el aporte de proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E, resultando sensorialmente aceptable.

• English

  The elderly population requires nutrient dense foods to meet their needs. A food was designed to provide 30% of the daily requirements for energy, increasing the intake of proteins, essential fatty acids and A, D, E vitamins; evaluating sensory and acceptance characteristics.

  Methods: an experimental pudding was elaborated using whe at flour, flax flour and partially fat reduced soy flour, corn and olive oils, butter, ovoalbumin, sugar and a vitamin mix to increase the intake of vitamins A, D and E. Percentage composition, fatty acids, vitamins A and E were assessed. Sensory trials were conducted: quantitative descriptive analysis (QDA), to characterize the main sensory attributes and sensory acceptability, which quantifies the acceptability by consumers.

  Results: A serving size of 140g provides 27% of energy requirements, 38% of protein requirements, 9.4 g of polyunsaturated fatty acids (Y3/Y6 ratio of 1/7), 64% of dietary recommended intakes for vitamin A and 100% RDI for vitamin E. The sensory trials were able to characterize the main sensory attributes and good sensory acceptability by consumers.

  Conclusions: The product designed increased the intake of protein, lipids, essential fatty acids and vitamins A, D and E. The good sensory attributes confirmed the acceptability by consumers.