Sustitución de nitritos en un producto cárnico embutido por nabo (Brassica rapa) y sustitución parcial de harina de papa (Solanum tuberosum) por harina de cáscara de mango (Mangifera indica) para la evaluación del desarrollo de color y textura

• Carvajal-Macías, Bernardo ^[1] ; Pérez-Ramírez, Seleny ^[1] ; Gaviria-Gaviria, Yhoan ^[1] ; Alzate-Agudelo, Juan ^[1]
  1. [1] Universidad de Antioquia

     Universidad de Antioquia

     Colombia

     
• Localización: Informador técnico, ISSN 0122-056X, ISSN-e 2256-5035, Vol. 83, Nº. 1, 2019, págs. 19-29
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Substitution of nitrites in a meat product stuffed with turnip (Brassica rapa) and partial replacement of potato flour (Solanum tuberosum) by mango peel meal (Mangifera indica) for the evaluation of the development of color and texture
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• Resumen
  • español

    El color en alimentos cárnicos es el producto de reacciones bioquímicas entre los compuestos naturales de la carne, tales como la mioglobina, la hemoglobina y el oxígeno y la acción de agentes externos, tales como los nitratos y nitritos. Recientemente, se ha descubierto que determinados vegetales pueden ser fuentes de nitratos para la elaboración de productos cárnicos, capaces de almacenarlos en sus diversas estructuras. El objetivo de este trabajo, fue evaluar el desarrollodel color característico de las salchichas, mediante la sustitución de nitritos sintéticos por una fuente natural como el nabo, además, realizar una sustitución parcial de harina de papa por harina de cáscara de mango, para conocer su influencia en la textura final del producto. Para esto se elaboraron 3 muestras (patrón con nitral, extracto de nabo y nabo deshidratado). La cantidad de nitritos presente se evaluó por espectrofotometría, según el método 973.31 de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), los parámetros de colorimetría se determinaron por el método CIELAB y la textura se evaluó con el método Análisis de Perfil de Textura (TPA). Se encontró que la cantidad de nitritos es inferior al patrón y a lo reportado por otras literaturas (patrón: 84,87 ppm, extracto: 9,80 ppm y deshidratado: 11,81 ppm), en cuanto a los análisis de textura y colorimetría se identificaron diferencias significativas entre el patrón y las muestras con adición de nabo. Para concluir, se debe aumentar la proporción de nabo en la adición para lograr la concentración deseada de nitritos en el producto final, la adición de harina de cáscara de mango influye en la textura final del producto. Finalmente, se recomienda realizar evaluación del contenido de nitritos en el nabo durante un tiempo de almacenamiento determinado y aumentar la proporción de nabo en la salchicha, evaluando que las características sensoriales no se vean afectadas.

  • English

    The color in meat foods is the product of biochemical reactions between the natural compounds of the meat, such as myoglobin, hemoglobin and oxygen and the action of external agents such as nitrates and nitrites. Recently it has been discovered that certain vegetables can be sources of nitrates for the production of meat products, capable of storing them in their various structures. The objective of this work was to evaluate the development of the characteristic color of the sausages by means of the substitution of synthetic nitrites by a natural source like the turnip, in addition to make a partial substitution of potato flour for mango peel flour to know its influence on the texture end of the product. For this, 3 samples were elaborated (Pattern with Nitral, Extract of turnip and dehydrated turnip). The amount of nitrites present was evaluated by spectrophotometry according to method 973.31 of the AOAC, the colorimetry parameters were determined by the CIELAB method and the texture was evaluated with the texture Profile Analysis (TPA) method. It was found that the amount of nitrite is inferior to the standard and that reported by other literatures (pattern: 84.87 ppm, extract: 9.80 ppm and dehydrated: 11.81 ppm), in terms of texture and colorimetry analysis. They identified significant differences between the standard and the samples with the addition of turnip. To conclude the proportion of turnip in the addition must be increased to achieve the desired concentration of nitrites in the final product, the addition of mango peel flour influences the final texture of the product. Finally, it is recommended to evaluate the content of nitrites in the turnip during a certain storage time and increase the proportion of turnip in the sausage, evaluating that the sensory characteristics are not affected.