Resumen de Reformulación de salchichas tipo Frankfurt. Influencia en sus propiedades físico-químicas, organolépticas y aceptabilidad
- español
Introducción. En la actualidad el consumo de carne y derivados es superior a las recomendaciones de la dieta mediterránea. Nuestro país es un gran productor de elaborados cárnicos. Uno de los más consumidos son las salchichas tipo Frankfurt, que son una fuente importante de grasa y sal, y un consumo excesivo puede tener repercusiones en la salud. Por ello se desarrollan estrategias de reformulación para mejorar su composición sin alterar sus propiedades.Materiales y métodos. Utilizando las bases de datos de Web of Science, Google Académico, Dialnet y BUCea se realizaron búsquedas relacionadas con reducción/ modificación/ eliminación de la fracción lipídica y del cloruro sódico, y se seleccionaron aquellos estudios acordes a los criterios de inclusión, como son producto a estudiar: salchichas tipo Frankfurt por su elevado consumo y la fecha de publicación : 2002-2018.Resultados y discusión. Los resultados se agrupan en reducción de grasa, y reducción de sal. Empleándose distintos sustitutos en distintas proporciones, los estudios demuestran que es posible desarrollar salchichas tipo Frankfurt con menor contenido de grasa y sal, y compuestos más saludables.Conclusión. Es posible reducir hasta el 15% el contenido de grasa de las salchichas, aunque depende del sustituto empleado. Existen alternativas que reduciendo o no la grasa del producto mejoran el perfil de ácidos grasos. El empleo de mezcla de sales o sales de cloro permite desarrollar salchichas reducidas en sodio similares al producto convencional.
- English
Introduction. At present, the consumption of meat and derivatives is superior to the recommendations of the Mediterranean diet. Our country is a large producer of processed meat. One of the most consumed are Frankfurt type sausages, which is an important source of fat and salt, and excessive consumption can have an impact on health. Therefore, reforming strategies are needed to improve its design without altering its quality.Materials and methods. Using the databases of the Science Web, Google Scholar, Dialnet and BUCea, the section on reduction / modification / elimination of the lipid fraction and the sodium chloride content was searched and selected in the criteria of the inclusion, as a product to be studied: Frankfurt type sausages due to their high consumption and the date of publication: 2002-2018.Results and discussion. The results are combined in the reduction of fat, and the reduction of salt. Using different substitutes in different proportions, studies show that it is possible to develop Frankfurt- type sausages with lower fat and salt content, and healthier compounds.Conclusion. It is possible to reduce up to 15% of the fat content of sausages, although it depends on the substitute used. There are alternatives that reduce or not the fat of the product improving the profile of fatty acids. The use of a mixture of salts or chlorine salts allows developing sausages reduced in regular salt similar to the conventional product.
