Hibiscus sabdariffa L. en un embutido cárnico y su efecto en las características fisicoquímicas, nutritivas, microbiológicas, y aceptación sensorial

• Elga Miyu Hernández-García ^[1] ; José Ulises González-de la Cruz ^[1] ; María Concepción de la Cruz-Leyva ^[1] ; Carolina del Carmen Pérez-Sánchez ^[1] ; Juan Guzmán-Ceferino ^[1] ; Ingrid Yaneth Ramírez-Muñoz ^[1] ; Temani Durán-Mendoza ^[1]
  1. [1] Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

     Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

     México

     
• Localización: Nacameh, ISSN-e 2007-0373, Vol. 12, Nº. 2, 2018, págs. 15-29
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Hibiscus sabdariffa L. in meat sausage and its effect on the physicochemical, nutritive, microbiological characteristics and sensory acceptance
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• Resumen
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    Recientemente se ha dado importancia a mejorar la calidad de los productos cárnicos agregando ingredientes funcionales. Por lo cual, se evaluó el efecto de adición de Hibiscus sabdariffa L. (flor de jamaica) en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y aceptación sensorial en un embutido (longaniza), utilizando un diseño completamente aleatorio, con niveles de adición 0.0%, 5.0%, 7.0%, y 9.0% de H. sabdariffa L. en los tratamientos F0, F5, F7 y F9, respectivamente. Se observó pH inferiores a 4.76 y acidez por arriba de 0.9%, que pudo inhibir el crecimiento bacteriano. En función del incremento de jamaica, disminuyó la grasa y aumentó la fibra, sin afectar la concentración de cenizas. En F5 y F7 se obtuvo lo mayores valores de proteínas y aunque F9 tiene 14.09% es aún aceptable. Los parámetros microbiológicos resultaron en lo permisible por las NOM. No hubo diferencias (P<0.05) en el nivel de agrado de F0, F5, F7, F9 y FC (formulación comercial), calificándolos como “me gusta”. Se concluye que F9 es una formulación con características funcionales, en base a que obtuvo los niveles más bajos de grasa y mayor contenido de fibra, lo cual podría influir positivamente en la salud de los consumidores.

  • English

    Recently, importance has been given to improving the quality of meat products by adding functional ingredients. Therefore, the effect of adding Hibiscus sabdariffa L. (Jamaica sorrel) on the physicochemical, microbiological properties and sensory acceptance in a sausage type sausage was evaluated, using a completely randomized design, with 0.0% addition levels, 5.0%, 7.0%, and 9.0% of H. sabdariffa L. in treatments F0, F5, F7 and F9 respectively. It was observed pH below 4.76 and acidity above 0.9%, which could inhibit bacterial growth. Depending on the increase in Jamaica, the fat decreased, and the fiber increased, without affecting the ash concentration. In F5 and F7 the highest protein values were obtained and although F9 has 14.09% it is still acceptable. The microbiological parameters resulted in what is permissible by the NOM. There were no differences (P<0.05) in the level of liking of F0, F5, F7, F9 and FC (commercial formulation), qualifying them as "I like". It is concluded that F9 is a formulation with functional characteristics, on the basis that it obtained the lowest levels of fat and higher fiber content, which could positively influence the health of consumers.