Variacion de las propiedades termofísicas de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) durante el rigor mortis

• Olivares Ponce, Fabiola Otilia ^[1] ; Sánchez Amado, Domingo ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional Agraria La Molina

     Universidad Nacional Agraria La Molina

     Perú

     
• Localización: Anales Científicos, ISSN-e 2519-7398, Vol. 75, Nº. 1, 2014 (Ejemplar dedicado a: Enero a Junio), págs. 169-175
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Changes of thermophysical properties of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) during rigor mortis
• Enlaces
  • Texto completo (pdf)
• Resumen
  • español

    Después de la captura y muerte del pez, este experimenta una serie de cambios bioquímicos que afectan su composición y dan lugar al proceso de deterioro influyendo en la caracterización de las propiedades termofísicas del músculo.

    La velocidad de deterioro varía según las especies, dependiendo de diversos factores tales como el tamaño, estado fisiológico, alimentación, método de captura, temperatura de almacenamiento, entre otros. Con la finalidad de determinar el comportamiento de las principales propiedades termofísicas durante el desarrollo del rigor mortis de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), se determinó experimentalmente la variación del calor específico (Cp), difusión térmica (a), densidad (r) y conductividad térmica (k) en diferentes intervalos de tiempo. Cuando se evaluaron las fases del rigor mortis, el Índice de Rigor (IR) alcanzó el 86 % a las 2 horas de almacenamiento (14±1ºC) y el 100 % a las 4 horas, luego de las cuales decreció abruptamente. El calor específico (Cp) decreció a medida que transcurrió el tiempo de almacenamiento, reportando valores que fluctúan entre 7,89 y 0,74 cal/g ºC. Durante las 2 primeras horas de rigor mortis (pre rigor), los valores de la difusión térmica (a) y la densidad (r) presentaron una caída brusca, para posteriormente evidenciar un comportamiento ascendente logrando alcanzar durante el pleno rigor valores de 3,32 x 10-7 m2 /s y 1320 kg/m3 respectivamente. La conductividad térmica (k) presentó una tendencia decreciente, pero a partir de las 2 horas de almacenamiento no se observaron mayores variaciones (3,46-3,64 W/m ºC). Por lo expuesto observamos que los cambios post mortem influyen en la variación de las propiedades termofísicas del músculo de trucha arco iris durante el almacenamiento, bajo las condiciones estudiadas (14±1 ºC, 6 horas).

  • English

    After the capture and death of the fish; it undergoes a series of biochemical changes which affect its composition leading to the deterioration process influencing in the characterization of the thermophysical properties of the muscle. The rate of deterioration varies among species, depending on various factors such as size, physiological condition, nutrition, catching method, storage temperature, among others. In order to determine the behavior of the main thermophysical properties during the development of rigor mortis of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), the variation of specific heat (Cp), thermal diffusivity (a), density (r) and thermal conductivity (k) were determined experimentally at different intervals of time. When rigor mortis phases were evaluated, Rigor Index (IR) reached 86 % after 2 hours of storage (14±1 °C) and 100 % at 4 hours, after which decreased abruptly. The specific heat (Cp) decreased as storage time passed, reporting values between 7, 89 and 0, 74 cal/g °C. During the first 2 hours of rigor mortis (pre rigor), the values of thermal diffusivity (a) and density (r) presented a sudden fall and later showed an ascending behavior reaching during full rigor values of 3,32 x 10-7 m2 /s and 1320 kg/m3 respectively. The thermal conductivity (k) showed a decreasing tendency and after 2 hours of storage no major variations were observed (3,46-3,64 W/m °C). Post mortem changes affect the behavior of the thermophysical properties of rainbow trout muscle during storage under the studied conditions (14±1ºC, 6 hours).