Resumen de Correlación entre la termoestabilidad y prueba de alcohol de la leche a nivel de un centro de acopio lechero

L.H. Molina, Roberto González Garduño, C. Brito, B. Carrillo, M. Pinto

• español

  La prueba de alcohol se utiliza en la industria lechera como prueba de recepción de leche a fin de medir su termoestabilidad; la concentración de etanol recomendada inicialmente fue de 68% v/v, la cual ha sido aumentada por las industrias hasta 78% (v/v), lo cual podrían producirse rechazos de leche no justificadamente, ya que desde el punto de vista de la calidad higiénica y composicional no presentan problemas. El presente estudio tuvo como finalidad determinar la correlación entre prueba de alcohol y termoestabilidad de la leche, además de relacionar dicha prueba con otros parámetros de calidad, como acidez, pH, recuento de células somáticas y recuento total de bacterias aerobias mesófilas. Se analizaron 96 muestras de leche cruda de 11 predios de pequeños productores del Centro de Acopio Lechero (CAL) de Reumén, ubicado en la provincia de Valdivia, efectuándose un total de 8 muestreos entre los meses de septiembre y diciembre de 1999. Los análisis de calidad se realizaron de acuerdo a normas nacionales y la prueba de termoestabilidad se realizó según el método descrito por Davies y White (1966a), modificado. La prueba de alcohol se llevó a cabo a nivel de CAL con cuatro concentraciones de etanol (70, 75, 80 y 85% v/v). Los valores promedios de análisis de acidez y pH estuvieron dentro del rango permitido en Chile, según el Ministerio de Salud (2000). En los parámetros de calidad higiénica de la leche se obtuvieron promedios para recuento de células somáticas de 299,000(cél/ml) ± 69,950 y para recuento total de bacterias log 4,58 (ufc/ml) ± 0,40. En la prueba de termoestabilidad se obtuvo un promedio de 63,38 (s) ± 3,96. Las variables termoestabilidad, pH y recuento total de bacterias presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0, 05) entre muestreos y las variables acidez, pH, células somáticas y recuento total de bacterias presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre predios. Se obtuvieron correlaciones significativas entre las variables de acidez y pH (r= - 0,4656) y entre termoestabilidad y recuento total de bacterias aerobias mesófilas (r= - 0,2324), no así entre las variables prueba de alcohol y termoestabilidad. Se concluye que no existe una relación significativa entre prueba de alcohol y termoestabilidad; se recomienda como máxima concentración de etanol al 75% (v/v) para la prueba de alcohol a nivel de Centro de Acopio Lechero.

• English

  The alcohol test is used by the milk industry as reception test for milk in the plant, to measure the heat stability of milk. The initial recommended ethanol concentration was 68% (v/v), but increased by the plants to 78% (v/v), with the risk of unjustified sample rejection The objective of this study was to determine the correlation between the parameters of alcohol test and the heat stability of milk towards and their relationships with pH, acidity, somatic cells and total bacteria counts. Ninety six samples of cow raw milk from 11 small farms from the Milk collection center of Reumén, located in the Province of Valdivia, were analized. Eight samples were analyzed between September to December 1999. The quality analysis was carried out according to the national standards and heat stability was analyzed according to Davies and White modified method. The alcohol test was carried out at four ethanol concentrations (70, 75, 80 and 85% v/v) at Milk collection center of Reumén. The average results for acidity and pH were within the range indicated for Chile. Somatic cells average were 299.000 (cél x ml) ± 69,950 and total bacteria counts log 4,58 (ufc/ml) ± 0,40; the average for heat stability was 63,38 (s) ± 3,96. The differences obtained among samplings were statistically significant (p< 0,05) for pH, heat stability and total bacteria counts. The average of the results among farms were statistically significant (p< 0,05) for acidity, pH, somatics cells and total bacteria counts. There were significant correlations between pH and acidity (r = -0,4656) as well as between total bacteria count and heat stability (r= -0,2324), but not between the parameters of alcohol test and heat stability. Based on the results, it is possible to conclude that there is no significant correlation between alcohol test and heat stability and a 75% (v/v) concentration of ethanol is recommended for the alcohol test at Milk collection center.