Resumen de Propiedades reológicas y microestructurales de la masa de trigo suplementada con Flammulina velutipes (seta) en polvo y polisacáridos solubles

Nie Yuanyang, Jin Yuhui, Deng Chujun, Xu Linshuang, Yu Mingjun, Yang Wei, Li Bo, Zhao Renyong

• español

  El presente estudio investigó los efectos que provoca la sustitución parcial de la harina de trigo con Flammulina velutipes en polvo (FVP) o con el polisacárido soluble (SPFV) a diferentes niveles de adición, sobre las propiedades reológicas y microestructurales de la masa. Se comprobó que la FVP aumentó significativamente (P <0.05) la absorción de agua pero disminuyó de manera significativa el tiempo de desarrollo y la estabilidad de la masa (P <0.05). Además, el aumento de los niveles de adición de FVP fue capaz de proporcionar una extensión más débil y una masa más dura. Asimismo, la FVP incrementó los módulos de almacenamiento (G′) y de pérdida (G″), mientras que, al aumentarse los niveles de adición de esta, se redujo el tan δ. Por otra parte, la adición de SPFV mostró resultados viscoelásticos inconsistentes con los producidos por la adición de FVP. La microestructura de la masa evidenció que la continuidad de las redes de gluten fue interrumpida por la FVP y el SPFV en los niveles de adición más elevados. Esta investigación podría proporcionar una base para la aplicación de FVP en alimentos de harina de trigo, recomendándose niveles de adición de FVP de 2.5% a 5.0%.

• English

  Partial substitution of wheat flour with Flammulina velutipes powder (FVP) or soluble polysaccharide (SPFV) at different addition levels, and the effects of which on the rheological and microstructural properties of dough were investigated. FVP significantly (P < 0.05) increased the water absorption but decreased the development time and stability of dough significantly (P < 0.05). Furthermore, it was capable of providing a weaker extension and harder dough with the increasing of FVP addition levels. FVP increased the storage (G′) and loss (G″) moduli, while the tan δ decreased with the increasing of FVP addition levels. However, SPFV addition had inconsistent viscoelastic results with that of FVP addition. The microstructure of dough showed that the continuity of gluten networks had been disrupted by FVP and SPFV at a higher addition level. This research could provide a foundation for the application of FVP in wheat-flour foods, and FVP addition levels of 2.5% to 5.0% are recommended.