Resumen de Productos cárnicos madurados enriquecidos con gluconato D-cálcico

Ana María Soto Carrión, María Luisa García Sanz, María Dolores Selgas Cortecero

• español

  El objetivo de este trabajo es enriquecer con calcio embutidos madurados mediante la adición de gluconato D-cálcico, una de las sales de mayor biodisponibilidad cuya incorporación en los alimentos está permitida por la Unión Europea. Se han ensayado dos cantidades de gluconato cálcico, suficientes para que 100g de producto aporte el 20-25% de la IDR. Así mismo, se ha reducido el contenido graso en un 34% en relación con el producto convencional. Los análisis de textura, color y sensoriales muestran que no hay diferencias significativas entre ellos ni en relación con los lotes control elaborados sin esta sal, por lo tanto, se puede concluir que el gluconato D-cálcico es una sal adecuada para elaborar productos cárnicos madurados enriquecidos en calcio.

• English

  The final aim of this work is the enrichment of dry fermented sausages with calcium by the addition of D-calcium gluconate. This salt is one of the most bioavailable by the human organism and it is accepted for human use by the European Union. It has been assayed two different calcium gluconate amounts, sufficient to 100 g of the final product give 20 and 25% of the RDA. At the same time, fat content has been reduced until a 34% in relation to the conventional product. Textural, colour and sensory analysis were performed and the results showed that there are not significant differences between the experimental sausages or in relation to the control sausage manufactured without this salt. For that, it can be concluded that D-calcium gluconate is adequate to manufacture dry fermented sausages enriched with calcium