Resumen de Efectos del tratamiento con etanol en las propiedades reológicas y de gel de la proteína miofibrilar de pollo

Zhou Lei, Yang Yuling, Tang Tang, Gao Chengcheng, Wei Sumeng, Shanshan Li

• español

  El vino culinario se usa a menudo para marinar productos de carne antes de cocinarlos, con el propósito de eliminar sabores desfavorables. Sin embargo, los efectos del etanol, en tanto componente principal del vino culinario, en las proteínas principales de los productos cárnicos no están claros. Por esta razón se investigaron los efectos que conlleva el tratamiento con etanol en la microestructura, las propiedades reológicas y de gelificación de la proteína miofibrilar de pollo (CMP) y las razones por las que se presentan estos cambios. Se comprobó que el coeficiente de viscosidad de las soluciones de CMP primero disminuyó, elevándose luego con el aumento de etanol y alcanzando el mínimo con una concentración de 0.9% de etanol. La resistencia del gel, la capacidad de retención de agua y el módulo de almacenamiento de los geles de CMP alcanzaron el máximo con el tratamiento de etanol al 0.9%, mientras que las micrografías electrónicas de barrido mostraron una estructura más compacta. La presencia de etanol disminuyó la constante dieléctrica de la solución, dando como resultado cambios en la hidrofobicidad superficial y en los grupos sulfhidrilos de soluciones y geles de CMP. Estos cambios contribuyeron a la evolución de las propiedades mencionadas anteriormente.

• English

  Culinary wine is often used to marinate meat products before cooking to remove unfavorable flavors. However, the effects of ethanol as the main component in culinary wine on the main proteins in meat products are not clear. Therefore, we studied the effects of ethanol treatment on the microstructure, rheological, and gelation properties of chicken myofibrillar protein (CMP) and the reasons for these changes. The viscosity coefficient of CMP solutions firstly decreased; then increased with increasing ethanol and reached the minimum at 0.9% ethanol. The gel strength, water holding capacity, and storage modulus of CMP gels reached the maximum at 0.9% ethanol treatment, and the scanning electron micrographs showed a more compact structure. The presence of ethanol decreased the dielectric constant of solution, resulting the changes of surface hydrophobicity and sulfhydryl groups of CMP solutions and gels. These changes contributed the evolution of the properties we mentioned above.