Resumen de Efecto de la extrusión sobre propiedades fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes de cereales para desayuno producidos a partir de salvado y subproductos de naranjita deshidratados

Carlos Delgado, Karen Ruiz Beltrán, Jessica Sánchez Lizárraga, José J. Zazueta Morales, Ernesto Aguilar Palazuelos, Armando Carrillo López, Irma Leticia Camacho Hernández, Armando Quintero Ramos

• español

  La tecnología de extrusión es utilizada ampliamente para la producción de cereales para desayuno (CPD). Con el fin de mejorar su calidad nutricional/nutracéutica, se ha sugerido la adición de subproductos de frutos cítricos ricos en compuestos bioactivos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura de extrusión (TE, 88.79-131.21°C) y del contenido de subproductos de naranjita deshidratados (SND, 0.64-13.36%) sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes de CPD. Para el análisis estadístico, se utilizó la metodología de superficie de respuesta. Cuando se incrementó TE, aumentaron la densidad aparente, resistencia a la ruptura, color b* y fibra dietaria soluble, mientras que cuando se incrementó DNP, aumentaron el índice de solubilidad en agua, color b*, fibra dietaria soluble, compuestos fenólicos totales y actividad antioxidante. El proceso de extrusión disminuyó el contenido de β-glucanos en comparación con un control no extrudido. Estos hallazgos indican que es posible producir CPD con aceptables características fisicoquímicas, nutricionales y antioxidantes mediante la adición de SND, cuyo consumo tiene beneficios potenciales en la salud humana.

• English

  Extrusion technology is widely used for the production of breakfast cereals (BC). In order to improve their nutritional/nutraceutical quality, the addition of citrus fruit pomace rich in bioactive compounds has been suggested. The objective of this work was to study the effect of extrusion temperature (ET, 88.79–131.21°C) and dehydrated naranjita pomace content (DNP, 0.64–13.36%) on physicochemical, nutritional and antioxidant properties of BC. For statistical analysis, the response surface methodology was used. When ET was elevated, the bulk density, breaking stress, color b* and soluble dietary fiber increased, whereas when DNP was higher, the water solubility index, color b*, soluble dietary fiber, total phenolic compounds, and antioxidant activity increased. The extrusion process decreased the β-glucans content compared to a non-extruded control. These findings indicated that it is possible to produce BC with acceptable physicochemical, nutritional and antioxidant characteristics by adding DNP, whose consumption presents potential benefits in human health.