Resumen de Características reológicas del pan de agua producto autóctono de Pamplona (Norte de Santander )
Mariela Hernández Ordoñez, Daniel Duran Osorio
El pan de agua, es un producto autóctono de Pamplona Norte de Santander. Su producción data desde hace 100 años, siendo su consumo masivo a nivel regional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características reológicas (firmeza en la corteza y análisis de perfil de textura -TPA en la miga) del pan de agua. Para ello, inicialmente las técnicas de análisis de firmeza y TPA fueron puestas a punto en el texturométro (Textura Analyser, TA.Plus, Iloyd Instruments a Trademark of Meter). Se tomó como referencia el pan de agua producido en seis panaderías que elaboran este producto de forma tradicional de a cuerdo al diagnostico realizado. De otra parte se realizó un seguimiento de la características reológicas al pan elaborado en la panadería de mayor prestigio durante 8 días. Los resultados mostraron que las características reológicas (Firmeza y TPA) del pan de agua de las seis panaderías presentaron diferencias significativas, mientras que en el seguimiento del pan durante producciones de ocho días el 75% de las producciones presentó similitud en las características reológicas.
