Resumen de Elaboración de un enlatado de carne de conejo (leporidae) tipo troceado
Se elaboró un enlatado a partir de carne de conejo Nueva Zelanda Blanco, determinando su composición proximal, propiedades fisicoquímicas y funcionales. El producto se formuló y estandarizó empleando trozos de carne de conejos, aditivos e ingredientes, almacenándose a 4ºC por 3 horas. Se evaluó el producto terminado mediante pruebas microbiológicas y sensoriales. La caracterización fisicoquímica de la carne de conejo confirma las numerosas ventajas sobre el resto de carne de diferentes especies, debido a su elevado contenido en potasio 490mg, igualmente cabe destacar los bajos niveles de sodio que presenta, lo que la hace una carne idónea para dietas con estas especificaciones en minerales. Los recuentos microbianos mostraron un resultado negativo, la evaluación sensorial reveló un nivel alto de aceptación, principalmente en atributos como el sabor y el olor. Concluyendo que la carne de conejo posee un alto valor nutritivo transformándose en una alternativa a la proteína animal para el consumo humano.
