Elaboración de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la Finca Experimental La Represa

• Tigselema Zambrano, Solanyi Marley ^[1] ; Vera Chang, Jaime Fabián ^[1] ; Ordoñez Choez, Shirley Estefanía ^[2] ; Segovia Freire, Gerardo Francisco ^[1] ; Vásconez Montúfar, Gregorio Humberto ^[1] ; Rosero Zambrano, Joel Eduardo ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Universidad Técnica Estatal de Quevedo

     Quevedo, Ecuador

     
  2. [2] 2Grupo Manobanda S.A.
• Localización: Revista Ciencia y Tecnología, ISSN-e 1390-4043, ISSN 1390-4051, Vol. 11, Nº. 2, 2018, págs. 39-45
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Elaboration of chocolate of seven experimental genotypes of cocoa (Theobroma cacao L.) selected in the Experimental Farm La Represa
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• Resumen
  • español

    El objetivo de esta investigación es evaluar las propiedades químicas y cualidades organolépticas de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental “La Represa”, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con siete tratamientos y tres repeticiones y las medias fueron comparadas a través de la prueba de Tukey (p≤0.05). Se determinaron las propiedades químicas (Grasa, acidez y energía) y las cualidades organolépticas (generalidades, sabores básicos, sabores específicos, defectos) empleando una prueba descriptiva al chocolate negro degustado por un panel de 10 jueces semi entrenados. Se realizó un análisis económico el cual varió entre tratamientos debido a las formulaciones utilizadas. Para la variable grasa el mejor tratamiento fue el DICYT-H 258 (37.83), la acidez con menor valor lo obtuvo el CCN-51 (2.04) estadísticamente diferente del DICYT-H 259 (8.79), para energía no hubo diferencias significativas, se obtuvo una media general de 607 Kcal. Para las variables organolépticas el DICYT-H 262 obtuvo un perfil floral (Sabor Arriba). El mayor costo fue para el tratamiento CCN-51 con USD 51.20, el menor costo fue el DICYT-H 258 con USD 40.20 por el uso de más aditivos que los otros tratamientos.

  • English

    The objective of this research is to evaluate the chemical and organoleptic properties of chocolate from seven interclonal cocoa crosses (Theobroma cacao L.) selected in the Experimental Farm “La Represa”, of the State Technical University of Quevedo. A completely randomized design (DCA) was used with seven treatments and three repetitions and the means were compared through the Tukey test (p≤0.05). he chemical properties (fat, acidity and energy) and the organoleptic qualities (generalities, basic flavors, specific flavors, defects) were determined using a descriptive test of dark chocolate tasted by a panel of 10 semi-trained judges. An economic analysis was carried out which varied between treatments due to the formulations used. For the fat variable the best treatment was the DICYT-H 258 (37.83), the acidity with lower value was obtained by the CCN-51 (2.04) statistically different from the DICYT-H 259 (8.79), for energy there were no significant statistical differences, a general average of 607 Kcal was obtained. For the organoleptic variables, the DICYT-H 262 obtained a floral profile (Flavor Above). The highest cost was for the CCN-51 treatment with USD 51.20, the lowest cost was the DICYT-H 258 with USD 40.20 since more additives were used than in the other treatments.