Aprovechamiento del lactosuero residual de empresas productoras de queso en la región norte de colima y sur de jalisco para la elaboración de una bebida fermentada de bajo grado alcohólico
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Wscary Fabián Ortiz-Ávila [1] ; Laura Virginia Madrigal-Ambriz [2] ; Bernardo Gustavo Salazar-Aguilar [1] ; Jorge Alberto Cárdenas-Magaña [1]
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[1] Tecnológico Nacional de México
Tecnológico Nacional de México
México
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[2] Universidad de Colima
Universidad de Colima
México
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- Localización: Ra Ximhai: revista científica de sociedad, cultura y desarrollo sostenible, ISSN-e 1665-0441, Vol. 14, Nº. Extra 3, 2018, págs. 37-48
- Idioma: español
- Títulos paralelos:
- Exploitation of residual whey from cheese producing enterprises in the regions of northern colima and southern jalisco for the development of a fermented low-grade alcohol beverage
- Enlaces
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Resumen
- español
La presente investigación aborda una problemática existente entre la región sur de Jalisco y la región norte del estado de Colima, generada por parte de las empresas productoras de queso al verter indiscriminadamente su lactosuero residual directamente al drenaje, ocasionando una contaminación de los recursos hídricos, un daño a los ecosistemas así como a la flora y fauna dependiente de los mismos; además que se desperdicia un residuo con un potencial económico para las mismas empresas productoras. Como solución a este problema se propone darle un valor comercial a esos residuos, planteando la elaboración de un nuevo producto mediante los procesos de fermentación alcohólica y láctica producida en el lactosuero, que le otorga al mismo, nuevas condiciones químicas, físicas y sensoriales. El proyecto se dividió en dos etapas, la primera consistió en la formulación de seis diferentes bebidas a base de lactosuero, las tres primeras elaboradas a partir de la fermentación con gránulos de kéfir, suero, sacarosa y miel en diferentes concentraciones, y las tres últimas fermentadas con Kluyveromyces marxianus- Saccharomyces cerevisiae y como sustrato una mezcla de suero lácteo, sacarosa y miel, de estas seis formulaciones se eligieron las dos que mejores características organolépticas obtuvieron, a partir de las cuales en la etapa dos del proyecto se tomaron como base para la formulación de dos nuevas bebidas, las cuales fueron: Tkéfir (Lactosuero + Gránulos de kéfir + Sacarosa), TK. marxianus (Lactosuero + K. marxianus-S. cerevisiae + Sacarosa); las fermentaciones se realizaron bajo las mismas condiciones, la única variante fue el tiempo, debido a que la fermentación lactosuero /Kluyveromyces marxianus a los siete días se le adicionó Saccharomyces cerevisiae y se dejó fermentar una semana más para que cumpliera con las características deseadas, y la de lactosuero/kéfir solo necesitó cuatro días, siendo la bebida que presentó mejores características. Las bebidas fermentadas que se desarrollaron presentaron un contenido de etanol en entre 2.5 y 2.9%, proporcionando un grado alcohólico menor que el que contienen las bebidas alcohólicas refrescantes (4.5-6.0%), con un aporte de proteína mayor de 3 g / 100 ml y sin grasa. Estas bebidas fueron aceptadas por el panel de evaluadores, por lo que representan un producto refrescante y a la vez nutritivo que podría contribuir a mejorar la dieta de los jóvenes y adultos.
- English
The present investigation approaches the existent problematic in the North region of the state of Colima and the south of Jalisco, generated by the cheese producing companies by indiscriminately dumping their residual whey directly into the drainage, causing contamination of the water resources, damage to ecosystems as well as the flora and fauna that depends on them; In addition, this waste can be of great commercial value for the microenterprises of the region. So, it is proposed the development of a new product taking advantage of the alcoholic and lactic fermentation produced in the whey, which gives it new chemical, physical and sensory conditions. The project was divided into two stages, the first consists of the formulation of six different whey-based drinks, the first three elaborated from fermentation with kefir grains, whey, sucrose and honey in different concentrations, and the last three fermented with Kluyveromyces marxianus-Saccharomyces cerevisiae and as a substrate of a mixture of milk whey, sucrose and honey, of these six formulations the two best organoleptic characteristics obtained were chosen. From there, in stage two of the project these two taken as a basis for the formulation of two new beverages, which were: Tkéfir (Whey + Kefir grains + Sucrose), TK. marxianus (Whey + K.
marxianus-S. cerevisiae + Sucrose); the fermentations were registered under the same conditions, the only variant was the time, due to the fact that the fermentation of the whey / Kluyveromyces marxianus after the seven days, Saccharomyces cerevisiae was added and it was left to ferment a week more so that it fulfills the desired characteristics, and whey / kefir only needs four days, being the drink that presented better characteristics. Fermented beverages that are made in a formulation with an alcohol content between 2.5 and 2.9%, an alcoholic degree lower than that which contains the refreshing alcoholic beverages (4.5-6.0%), with an alkaline protein content of 3 g / 100 ml and without fat. These drinks were accepted by the panel of evaluators, so they represent a refreshing and at the same time nutritious product that could contribute to the improvement of the diet of young people and adults.
- español
